Что такое кошерная соль. Кошерная соль — важный ингредиент иудейских блюд

Кошерная соль, ее добывают в шахтах, очищают и крупно мелют. Любая натуральная соль (NaCl) – кошерна. Этот термин применяется только по отношению к крупнозернистой соли (возможно, точнее было бы сказать – среднезернистой). Потому что она используется при кашеровании мяса.

Названа так, поскольку используется для копирования мяса – приготовления мяса согласно иудейским законам питания, требующим засолки мяса для очищения его от малейших остатков крови. Повара давно используют кошерную соль крупного помола для солёных блюд, поскольку крупные хлопья легче распределить рукой по поверхности продукта. Так как крупнозернистую кошерную соль тяжело отмерить, она не рекомендуется для выпечки.

Кошерная соль не имеет добавок, в отличие от обычной соли, в которую часто добавляют йод, что придает металлический привкус.

Соотношение между кошерной и поваренной солью 2:1. Если в рецепте используется 2 ст. ложки кошерной соли, то поваренной нужно взять 1 ст. ложку. И наоборот.

Кошерная соль растворяется дольше чем обычная столовая соль, поэтому ее не стоит использовать в выпечке.

Кошерную соль кладут незадолго до закипания воды и до того, как туда попадут продукты. Это придаст блюду особый аромат. К тому же, кошерная соль вызывает более бурное кипение, за счет чего продукты готовятся быстрее. В идеале вода должна быть соленой как морская вода. Чтобы этого достичь, нужно пробовать воду и добавлять в нее крупинки кошерной соли, если в этом будет необходимость.

Постепенно вы научитесь определять норму. Но имейте ввиду, что, если вы начнете использовать кошерную соль другого производителя, норма может быть другой, так как будет другой размер крупинок.

Если вы хотите поэкспериментировать с кошерной солью, попробуйте приготовить пальчиковый картофель обжаренный с зеленью. Этот рецепт удобен тем, что его практически невозможно пересолить, потому что любая лишняя соль будет просто осыпаться.

Ведь после того, как животное или птица проходят процедуру шехиты (умерщвления), полученное после разделки туши мясо необходимо промыть, вымочить в воде полчаса, затем засыпать его со всех сторон крупнозернистой солью и так оставить на час (крупнозернистая соль помогает вытянуть из мяса остатки крови). И только когда пройдены все этапы этой процедуры, мясо считается кошерным, то есть пригодным в пищу евреям.

Если воспользоваться мелкозернистой солью (такой, которая подается за столом в солонках), должного эффекта не будет.

P/S. Уважаемые читатели, если вы нашли полезную информацию, оставьте на нее ссылку новым посетителям, они вам будут очень благодарны

Кошерная соль, также продаваемая как каменная соль, это тип соли, которая обычно производится без использования каких-либо добавок. Сама по себе такая соль не обязательно является кошерной, она получила свое название от технологического процесса, применяемого для обработки кошерного мяса. Она идеально подходит для определенных кулинарных целей, и многие профессиональные повара предпочитается ее столовой соли, так как она имеет более мягкий вкус, а слоистая кристаллическая структура такой соли способствует ее прилипанию к различным поверхностям, начиная от рыбы и заканчивая стаканами для маргариты.

Как любая другая соль, соль этой разновидности - это форма хлористого натрия . Ее можно получать из морской воды посредством испарения, или добывать из солевых залежей, образующихся в недрах Земли. Столовая соль подвергается рафинированию и имеет точную квадратную форму, и в процессе очистки к ней обычно добавляется йод. Кошерная соль остается крупнозернистой - это означает, что ее структура под микроскопом выглядит как ряд кубов, нагроможденных друг на друга, а не как один кристалл.

Этот тип соли идеально подходит для обработки мяса, так как многочисленные грани соли способствуют удалению жидкостей из свежего мяса.

Согласно законам еврейского питания, называемым кашрутом, кровь нельзя употреблять в пищу даже в незначительных количествах . Мясо с кровью не будет одобрено для употребления евреями раввином и не сможет называться кошерным. Поэтому в кошерных убойных цехах для удаления всей крови из мяса и гарантирования того, что мясо будет полностью соответствовать законам питания, и используется соль. Многие не кошерные убойные цеха также используют соль в процессе обработки мяса, так как наличие крови может негативно отразиться на вкусе мяса.

Так как кошерная соль не подвергается значительному рафинированию или обработке йодом , она обладает вкусом, который многие шеф-повара считают более чистым. По этой причине на профессиональных кухнях ей отдается предпочтение в качестве приправы. Крупнозернистая структура соли также позволяет поварам легко отмерять ее щепотками. Однако из-за крупнозернистой структуры эта соль не подходит для приготовления выпечки и подачи на стол, в этих случаях лучше использовать столовую соль.

Помимо использования в качестве приправы, кошерная соль используется для создания солевой корочки при запекании рыбы , создания солевого ободка на кромке стаканов для маргариты, и натирания мяса вместе с другими специями перед его приготовлением. Она также используется для засолки, так как отсутствие йода сокращает риск обесцвечивания продуктов и появления мутностей. Многие профессиональные повара всегда держат поблизости запас этой соли в небольших емкостях, с тем, чтобы ее можно было легко и быстро добавлять к пище.

Кошерную соль можно легко найти в большинстве магазинов и у фирм-поставщиков ресторанов. Цена в целом сопоставима с ценой других разновидностей соли. Повара, которым интересны эксперименты с этой приправой для пищи, могут найти информацию о том, как использовать кошерную соль, на ряде веб сайтов.

«Наверное, моя коллекция соли будет не полной без соли кошерной», - подумала я, и отправилась в имеющиеся у нас соответствующие магазины. Предварительно, конечно, узнала, есть ли у них кошерная соль. «Есть, приезжайте» - был ответ. Ну вот я и поехала. И обнаружила на полках в трех кошерных магазинах Марьиной Рощи самую обычную соль нескольких сортов и торговых марок: мелкую, крупную, каменную, экстра, йодированную, соль Мертвого моря. В «Кошер гурмэ» была даже соль израильского производства. Вся она, разумеется, была кошерная. Но точно такая же соль продается в обычных магазинах.
О чем тогда вообще идет речь?

Часть I. Терминологическая
Для начала неплохо бы определиться в терминах. Что такое «кошерный» вообще и в отношении соли в частности.

Общий смысл термина «кошерный продукт» - разрешенный в пищу религиозным законом иудаизма. Кошерные продукты часто несут соответствующие знаки на упаковках, а их производителям после инспекции уполномоченными религиозными организациями выдаются сертификаты кошерного производства.

С одной стороны, поскольку «соль вообще» - суть минерал, она считается нейтральным продуктом, «кошерным», т.е. разрешенным, в любое время и в любых сочетаниях.
С другой стороны, соль не только употребляют в пищу, она является важным продуктом в процессе кошерования - обработки мяса и птицы в соответствии с законом кашрута. И в этом случае она должна обладать некими технологическими свойствами (о которых речь чуть ниже), что не мешает использовать ее и как пищевую.

Резюмируя, можно говорить о кошерной соли столовой и соли для кошерования.

Часть II. Столовая соль.
Большое разнообразие современных видов соли вносит сумятицу в тысячелетние традиции и в некоторых случаях порождает различные толкования и исключения: разные виды соли все же могут иметь разный законный статус.
Так, в некоторых общинах считается «кошерной» только соль выварочная, то есть однажды уже «вываренная» из рассола. А натуральная, «сырая», то есть необработанная каменная и морская соль считается не разрешенной, «некошерной» для использования в Шабат, поскольку подвергается «варке» даже в процессе разогревания пищи.

Во-вторых, масса современной поваренной соли выпускается с различными добавками. Противослеживающие силикаты или ферроцианаты из них чуть ли не самые безобидные и на кошерность соли не влияющие. А вот с йодированной солью снова есть исключения. Для стабилизации йодных соединений и увеличения срока хранения йодированной соли, в нее водят декстрозу (которую получают из кукурузного или пшеничного крахмала), а также влагопоглотители глицерин и полисорбаты, что делает соль с подобными добавками «некошерной», непригодной для использования в Песах.

Таким образом, если принять все исключения, столовая кошерная соль должна быть выварочной и по преимуществу не содержать никаких добавок.

Часть III. Соль для кошерования.
Перейдем теперь к соли, применяемой для обработки мясных продуктов и птицы.
С химической точки зрения такая соль ничем не отличается от столовой соли – тот же хлорид натрия.
А вот с точки зрения физической, эта соль выполняет определенную функцию. Любая соль гигроскопична, то есть способна присоединять молекулы воды к поверхности кристалла. И в процессе кошерной обработки продуктов соль играет роль осушителя - влагоотбирающего компонента. То есть, чем крупнее будут кристаллы соли, тем большую поверхность они будут иметь и тем больше молекул воды они смогут присоединить без растворения.

Таким образом, соль для кошерной обработки мясных продуктов и птицы должна иметь кристаллы с относительно большой площадью поверхности и при этом относительно медленно растворяющиеся.

Кристаллы соли любой формы и крупности сегодня получают во всем мире. Из очищенных или специально подготовленных рассолов в аппаратах-испарителях разной конструкции соль осаждают в виде обычных кубических кристаллов, а также в виде параллелепипедов, чешуй или пирамидок, формируют гранулы-окатыши в виде зерен. Как правило, после получения такую соль дополнительно высушивают, чтобы устранить влагу полностью.
Однако, показанные на фото (в центре) пирамидки кипрского производства слишком хрупки, чтобы служить солью для кошерования, а соль мелкого помола (справа) будет слишком быстро растворяться.

IV. Кошерная соль в США
Исторически крупнейший рынок кошерных продуктов сложился в США. Усилия американских производителей соли, создавших узкоспециализированный поначалу продукт для кошерования с кристаллами оптимальной крупности и плотности, привели к тому, что в США «кошерная соль» превратилась в отдельный вид приправы. С подачи маркетологов, умело раскрутивших свой продукт среди шеф-поваров и ведущих кулинарных авторитетов американской Кулинарной Ассоциации, сегодня продукт «кошерная соль» особо упоминается в американских рецептах разной степени продвинутости и авторитетности.

Для сравнения я взяла характеристики двух американских марок соли, предназначенной, в том числе, для кошерования.

Заявляя о натуральности своей соли, американский производитель Cargill все-таки указывает мелким шрифтом в документах, что FDA не относит такую соль к натуральным продуктам.

Как видно из таблицы, Кошерная соль , популярная в США и часто упоминаемая в американских рецептах, – это крупная пищевая выварочная или высокочистая природная соль без добавок или с минимальным их количеством.
По нашим нормативам параметрам кошерной соли, за исключением крупности, соответствует выварочная соль марки «экстра».
----

Источники.

О кошерности соли.

Жутко дорогую и очень соленую кельтскую соль . Герой четвертого выпуска – Кошерная соль , которая на самом деле вовсе не кошерная.

Из статьи вы узнаете:

Что такое кошерная соль

Любая соль может быть кошерной, если она производится под кошерным наблюдением. Кошерная соль (англ. Kosher salt ) – это название, закрепившееся за хлопьевидной солью, кристаллы которой гораздо больше обычной столовой соли. Изначально эта соль использовалось иудейскими мясниками при процедуре кошеризации мяса и соответственно была кошерной. Это обусловлено способностью этой соли вытягивать кровь из мяса. В начале 20 века, во время волны эмиграции евреев в США, эта соль приобрела там большую популярность. Название закрепилось, хотя эта соль и не была кошерной по иудейским канонам.

Кошерная соль на самом деле не является кошерной, это название исторически закрепилось за морской солью с крупной хлопьевидной текстурой

Кошерная соль представляет собой крупнозернистую морскую соль, полученную из обычных кристаллов соли. Процесс испарения определяет окончательную форму соли, поэтому кошерная соль может быть плоской или пирамидальной по структуре в зависимости от марки.

Как собирают кошерную соль

Кошерную соль собирают так же, как собирают обычную морскую соль. Это происходит с использованием процесса испарения. Вода выпаривается, а затем оставшаяся соль подается через валики под большим давлением для получения длинных, плоских хлопьев.

Существует еще один способ производства кошерной соли, называемый процессом Альбергера. Этот процесс представляет собой форму механического испарения, которое включает пар и кастрюлю. Соль, произведенная таким образом, хороша для индустрии быстрого питания. Она имеет более сильный аромат с использованием меньшего количества продукта.

Чем кошерная соль отличается от обычной

Кошерная соль обладает более чистым, более легким вкусом, чем обычная поваренная соль. Йод, добавленный в поваренную соль, придает слегка металлический аромат, но кошерная соль не содержит добавок. Основное различие между кошерной солью и морской солью, кроется в форме и размере ее кристаллов, а не в ее химическом составе. Кошерная соль имеет большие, грубые кристаллы, которые намного дольше растворяются во рту. Они хрустят. Столовая ложка кошерной соли фактически будет содержать меньше кристаллов соли по объему, чем поваренная соль, которая имеет значительно меньшие кристаллы. Кошерная соль – более утонченная соль, как правило, используется в качестве отделочной соли, добавляя финальные штрихи к внешнему виду и вкусу блюда. Столовая соль используется больше в процессе приготовления.

Применение кошерной соли в кулинарии

Вы можете использовать соль везде, где вы будете использовать поваренную соль. Стоит помнить, что вам понадобится в два раза больше кошерной соли из-за размера хлопьев. Однако, эта соль не рекомендуется для выпечки, так как она медленнее растворяется, чем поваренная соль.

Чем заменить кошерную соль

Равноценной заменой может стать морская соль грубого помола или . Также можно использовать поваренную соль в пропорции 1 столовая ложка кошерной соли на 1/2 столовой ложки поваренной.

P.S. Уже вышли материалы про , и .

Нередко кулинары-любители заходят в тупик, столкнувшись в рецепте с указанием на то, что требуется кошерная соль. Не будучи иудеями, люди начинают подозревать, что требуется нечто экзотическое, трудно доставаемое и обладающее какими-то чуть ли не мистическими свойствами. Поиски в Интернете, расспросы более искушенных поваров, чуть ли не визиты в синагогу - и все для того, чтобы узнать, что значит «кошерная соль». Параллельно ведутся исследования, чем ее можно заменить, если не получится найти столь важный ингредиент. Все эти сложности ни к чему: все гораздо проще, чем кажется с первого взгляда.

Кошерная соль: что это такое и почему так называется

В первую очередь нужно уяснить, что загадочный термин не подразумевает под собой никакой замысловатой приправы. Под ним кроется всем известный NaCl, которым пользуется каждая хозяйка. Просто благодаря некоторым физическим и химическим особенностям кошерная соль более быстро и качественно осуществляет процесс, называемый osmosis, то есть извлечение из мясных волокон жидкости. По правилам иудейского кашрута, употреблять кровь в пищу категорически запрещено. Поэтому, чтобы мясо стало кошерным, из него полностью удаляют всю кровь. Сначала она просто сливается с туши, после животное помещается в соль, которая вытягивает из него все остатки. Кошерная соль получила свое название из-за того, что справляется с этим наиболее эффективно.

Кстати, для того чтобы она стала поистине кошерной, все этапы ее производства должны проводиться под внимательнейшим наблюдением раввинов. Если кошерная соль куплена не в специализированном магазине, то она не годится для приготовления пищи соблюдающим все правила иудеем. Эта приправа просто соответствует определенным физико-химическим характеристикам.

Визуальные различия

Какие же свойства заставили вынести обычную соль в отдельный подвид? В первую очередь - размеры и форма ее кристаллов. Кошерная соль (фото) имеет гораздо более крупные и грубые зерна неправильных очертаний. Из-за большей площади поверхности она и имеет лучшие впитывающие качества. Она же обеспечивает и более быструю растворимость. Из-за размеров гранул возникают также некоторые недоразумения: неопытные повара начинают считать, что кошерная соль «не такая соленая». На самом дели, хлорида натрия в ней столько же, сколько и в обычной поваренной. Просто кристаллы не так плотно укладываются в ложке, в результате чего отправляются в суп в меньшем количестве.

Различия в составе

Следующий немаловажный момент - химические составляющие соли. В обычную соль вводятся дополнительные компоненты. Их количество строго регламентировано и составляет ничтожную массовую долю. Однако на вкусовых качествах (для разбирающегося человека) они сказываются. Так, для предотвращения слеживания, в мелкую соль добавляют ферроцианид натрия, а для замедления отвердевания - серную соль натрия и силикат кальция.

Еще более замысловат состав Йод для профилактики болезней щитовидки крайне необходим, почему и вводится в поваренную соль. Однако йодид калия - очень нестабильное соединения. Чтобы он не разлагался под воздействием влаги и тепла, в приправу добавляется виноградный сахар - декстроза.

Все эти добавки совершенно излишни в случае кошерной соли. Из-за грубой формы кристаллов она не слеживается, так что содержит практически чистый хлорид натрия.

Применение в кулинарии

Шеф-поварами кошерная соль ценится сразу по нескольким причинам:

1. Быстрая растворимость. Благодаря ей, пересолить блюдо сложно: вся соль практически сразу же переходит в кушанье, не проявляясь пересолом позднее.
2. Отсутствие лишних привкусов. Особенно это важно там, где участвуют разнообразные приправы, которые могут изменить свое кулинарное «звучание» под воздействием химических добавок.
3. Подсушивающие свойства, которые и дали соли имя.

Наиболее востребована кошерная соль в мясных и рыбных блюдах, а также при готовке всех рассолов. Так что купить ее можно почти в любом супермаркете. Если же найти кошерную соль не получилось, в качестве «заместителя» подойдет столовая, только не «экстра», а грубая, каменная. Конечно, она все равно имеет лишние компоненты в своем составе, да и зерна у нее недостаточно крупны, но для домашней кулинарии вполне годится.