Технология производства котлет 'Московские' мясной лавки 'Мясниково' г. Новочебоксарска

В настоящее время рынок пищевых полуфабрикатов – один из наиболее динамично развивающихся и прибыльных сегментов бизнеса, который можно открыть, не вкладывая значительных средств.

А те средства, что уже вложены, зачастую окупаются в течение двух-трех месяцев, начиная приносить стабильно прирастающий и довольно существенный доход – причем с хорошими перспективами развития собственного дела.

Но какой именно продукт наиболее востребован? И какие именно полуфабрикаты не требуют сколько-нибудь крупных вложений в оборудование и наличия высококвалифицированных работников. Ответ прост: это производство котлет.

Дело в том, что, как нетрудно догадаться, односоставные и однородные продукты – те же котлеты, или просто мясной фарш, или, например, тефтели и крокеты производить технологически проще и соответственно, гораздо выгодней, чем котлеты «по-киевски» шницели, блинчики и т.п. Для продуктов с начинкой требуется дополнительное оборудование, которое будет эту начинку обрабатывать, для односоставных же котлет или тефтелей ничего, кроме формующих машин, не требуется.

Многие люди не хотят открывать такое простое собственное дело, опасаясь высокой конкуренции в этом сегменте. Действительно, котлет и подобной продукции на российском рынке немало. Это факт. Однако не уменьшается и количество их производителей – наоборот, оно растет, причем со значительной скоростью. Появляются все новые и новые производители, в том числе и те, чья продукция не покидает пределы их собственного региона – хватает покупателей и так.

Вообще, пищевой рынок, – пожалуй, единственная сфера, где конкуренция вроде бы и высока, но оказавшись непосредственно на нем, став его участником, нетрудно понять, что на деле ее, наоборот практически нет. Точнее, она не чувствуется – слишком велики запросы конечных потребителей относительно ассортимента.

Поэтому, при грамотном ведении дел многие производители, зацепившись за собственную, зачастую небольшую и специфическую нишу (например, один производит только блинчики с творогом, а другой – только с мясом) могут не только удерживать позиции и даже стабильно увеличивать свое присутствие на рынке, но и получать очень неплохие прибыли с такого, казалось бы небольшого сегмента.

Таким образом, производство котлет-полуфабрикатов может стать и обязательно станет, если отнестись к делу со всей ответственностью, не просто средством сохранения денег или просто дополнительным заработком, а источником основного, причем совсем немалого, дохода.

Оборудование для производства котлет

Наверное, все из нас когда-нибудь делали котлеты дома. И все мы знаем, что процесс этот – совсем не трудный и не обременительный даже для ленивого повара. Так вот, в промышленных масштабах котлеты делаются абсолютно точно также, как и дома, с поправкой на полную автоматизацию процесса, и, конечно, масштабы.

Для изготовления фарша используется мясорубка промышленного образца. Марок таких мясорубок, конечно, существует огромное множество – как отечественного, так и импортного (в том числе из бывших республик СССР) образца. Соответственно сильно варьируются и цены.

Но если брать сектор качественных европейских промышленных мясорубок средней категории, то есть предназначенных специально для фабрик-кухонь, то ценовая политика в этом случае полностью зависит от производительности оборудования: компактная мясорубка производительностью 750 кг в час обойдется примерно от 195 до 230 тыс. руб.; более же мощный образец, выдающий уже 1500 кг фарша в час, будет стоить от 1500 до 1545 тыс. руб.

Конечно, котлеты делаются не из чистого фарша. И дело тут вовсе не в жадности производителей, старающихся израсходовать как можно меньше мяса а в самой рецептуре – во-первых, в некоторые виды котлет добавляются овощи (обычно картофель) или сыр по рецепту. А во-вторых, все-таки котлеты безо всяких добавок действительно будут стоить довольно дорого – это не значит, конечно, что их не стоит делать вообще, и эта категория пользуется определенным (справедливости ради стоит сказать, не слишком большим) спросом.

Разумеется, соль, лук и (или) чеснок, перец и т. п. продукты добавляются в фарш в любом случае. А это значит, что для производства фарша понадобится специальная фаршемешалка.

Качественные фаршемешалки варьируются по цене примерно от 120 тыс. руб. до 355 тыс. руб., в зависимости от вместимости бункера – в данном случае 30-180 кг. Соответственно такое количество фарша может находиться в фаршемешалке одновременно. Обычно фаршемешалка по мощности (объему производимой продукции) соответствует котлетному автомату.

И, наконец, последним обрабатывающим агрегатом является котлетный автомат. Он наполняется фаршем и автоматически производит котлеты желательного веса.

Стоимость котлетного автомата, как и у других промышленных пищевых приборов, зависит от производительности, но не в штуках котлет, разумеется (вес одной порции, то есть котлеты, задается заранее) а в литрах приемного бункера. Для средних по мощности заводов-кухонь обычно используются модели приблизительно от 220 тыс. руб. до 560 тыс. руб.

Мощность приведенных в примере котлетных автоматов (вместимость бункера) – соответственно 18 и 30 литров, а количество производимых за один час котлет – 1000 и 2100 штук. Соответственно, это количество и можно считать общей мощностью линии.

Некоторые котлетные автоматы выпускаются со штатным охладителем готовой продукции. Конечно, его недостаточно для длительного хранения – такой охладитель лишь помогает котлетам быстрей заморозиться и сохраниться от засыхания. Наличие же холодильного оборудования, вместительностью соответствующего производимому объему продукции, конечно, обязательно.

К дополнительному оборудованию относятся, например, вакуумные и другие упаковщики, терки для сыра (если согласно рецептуре в котлетах используется сыр), транспортировочные аппараты – конвейеры, ленты и т.п. Его установка не обязательна, однако может существенно ускорить выпуск продукции.

Необходимый персонал и прибыльность бизнеса по производству котлет

Линия по изготовлению полуфабрикатных котлет не требует у своих работников наличия высокой квалификации и какого-либо специального образования. Хотя наличие среди всех работающих одного технолога-пищевика все же желательно.

Мясорубка и фаршемешалка обслуживаются одним оператором каждая, причем при небольших и средних объемах выпуска операторы машин успевают также и разгружать готовую продукцию. Но, как бы, то, ни было, лучше все, же иметь одного-двух подсобных рабочих для выполнения этих обязанностей. Так как производство пищевое, каждый работник обязан иметь медицинскую книжку, соответствующую текущим стандартам и требованиям местных и федеральных контрольных органов.

Относительно прибыльности можно сказать, что вычислить ее можно лишь приблизительно: во всех регионах России существуют разные цены как на сырье для производства, так и на готовые полуфабрикаты.

При цене свинины порядка 128 руб. за 1 кг, а говядины – 155-173 руб. за 1 кг и условии, что фарш для котлет смешивается в пропорции приблизительно 3:1, себестоимость килограмма фарша составит не более 140 руб.

Если посчитать, что в котлете содержится лишь порядка 70-75% чистого фарша (остальное – различные добавки: жир, специи, панировка и т. п.), то себестоимость килограмма готовых котлет будет равна примерно 100 руб. Отпускная же цена на замороженные котлеты высокого качества (т. е. без сои и куриного мяса) – 200-250 руб. за 1 кг.

Разумеется прибыль в 100-150 руб. с 1 кг продукции – не чистая. Около трети от нее – расходы на персонал, коммунальные платежи, упаковку и логистику. Таким образом, чистая прибыльность получается равной 85-90%.

Спрос на продукты питания никогда не ослабевает, поэтому вести бизнес по производству пищевых продуктов довольно выгодно. Особенно популярны среди потребителей , котлеты, блинчики и др. Для их приготовления не требуется много времени. Это, по сути, готовая пища, которую нужно только пожарить или отварить – отличный выход для тех, кто привык экономить свое время. Начать бизнес на производстве котлет выгодно, так как этот продукт наиболее востребован на рынке, пользуется популярностью среди потребителей, имеет отличные вкусовые качества.

Наша оценка бизнеса:

Стартовые инвестиции - 700 000 рублей.

Насыщенность рынка - высокая.

Сложность открытия бизнеса - 6/10.

Почему производить котлеты в виде полуфабрикатов выгодно?

Производство котлет – это выпуск однородной односоставной продукции, которая не требует значительных вложений на старте, быстро окупается. Нанимать высококвалифицированный персонал для работы на такой производственной линии нет необходимости. Технология производства котлет простая, достаточно приобрети для начала одну формировочную машину, никакого серьезного дополнительного оборудования приобретать не нужно. Производство предполагает небольшие затраты на аренду помещения, размеры которого могут быть небольшими.

У этого вида бизнеса перспективы довольно высокие, окупаемость цеха возможна на протяжении нескольких месяцев. На базе такого цеха можно впоследствии расшириться и производить более разнообразный ассортимент продукции, в том числе начать производство киевских котлет, блинчиков, шницелей и другой востребованной продукции, требующей приобретения дополнительного оборудования.

Многие не рискуют начинать такой бизнес, так как конкуренция в этом сегменте рынка довольно высокая. Котлеты и другие схожие продукты на прилавках российских магазинов действительно присутствуют в изобилии. Но и число предпринимателей, начинающих этот вид деятельности, также растет, причем довольно быстро. Это объясняется тем, что данную продукцию можно продавать везде – в крупных населенных пунктах, в небольших городах, поселках – покупателей хватает везде. На пищевом рынке, как нигде, при высокой кажущейся конкуренции, можно легко занять свою нишу и успешно реализовывать полуфабрикаты, не опасаясь остаться с нереализованной продукцией. Конкуренция не настолько существенно влияет на запросы конечных потребителей в плане ассортимента.

Если подойти к вопросу организации бизнеса грамотно, войти в свою специфичную нишу, заключить договора с продавцами данной продукции, можно не только получать стабильный доход, но и расширять свое присутствие в этом сегменте. Ответственный подход к делу позволит построить отличный бизнес на производстве котлет, если предприниматель решит сделать эту работу не просто дополнительным источником заработка, а источником основного дохода, причем со временем довольно большого.

Приобретение оборудования по производству котлет

Так же, как и в домашних условиях, процесс приготовления котлет особыми трудностями не отличается. Даже ленивый может сделать отличные ароматные сочные котлеты. В производственных условиях этот продукт делать еще проще, так как процесс их изготовления полностью автоматизирован.

Чтобы стартовать, нужно найти подходящее помещение и купить оборудование для производства котлет:

холодильники для хранения сырья и готовой продукции;
формовочную машину для производства котлет;
промышленную мясорубку;
упаковочное оборудование.

Для производства можно купить основное оборудование – котлетный автомат АК2М-40-У, способный выпускать до 4 тысяч котлет в час с массой каждой единицы продукции от 50 до 100 грамм. Стоимость автомата около 87 тыс. рублей. Кроме котлет этот аппарат может формировать тефтели и фрикадельки.

Если в планах – расширение производства и ассортимента выпускаемой продукции, можно приобрести котлетный автомат ИПКС-123, который сможет делать не только котлеты, но и другие полуфабрикаты – бифштексы, тефтели, фрикадельки - продукцию плоской формы. С его помощью можно наладить производство рыбных котлет, мясных, изделий с овощным фаршем. Его производительность (по гамбургерам) – 1680 штук в час с массой каждого изделия от 50 до 100 г. Цена котлетного автомата такого типа составляет около 250 тыс. рублей.

Если планируется мелкое производство в небольшом населенном пункте для наполнения местного рынка данной продукцией, можно приобрести оборудование с более низкой производительностью до 300 единиц в час (по гамбургерам) или 2000 фрикаделек. Это – промежуточный вариант изготовления полуфабрикатов между ручной и автоматизированной производственной линией. Одним из наиболее популярных аппаратов в этом плане является компактное оборудование с матрицами для гамбургера, тефтели, фрикаделей – ручной котлетный аппарат Mainca MH-100. Его стоимость колеблется в пределах 50-54 тысяч рублей.

Можно купить котлетный автомат с охладителем, который предохраняет продукцию от засыхания путем легкой заморозки. Также нужно приобрести холодильные камеры, их вместимость должна соответствовать объемам производимой продукции.
Важно также приобрести дополнительное оборудование: терки для измельчения сыра, упаковку для готовой продукции, транспортировочное оборудование.

Стоимость мясорубки будет зависеть от ее производительности, пропускающая до 750 кг мяса в час может стоить около 200 тыс. рублей.

Примерная технология производства котлет

Производство мясных котлет начинается с подготовки продуктов. Для этого используется мясо – куриное, свиное, говяжье, а также рыба. Из чистого мяса котлеты не делаются. В некоторые изделия по рецептуре нужно добавлять овощи (картофель), сыр и другие компоненты. Кроме того, стоимость полуфабрикатов только из мяса будет очень высокой. Покупать их вряд ли будут активно, хотя в такой ценовой категории продукцию также можно производить.

Кроме мяса для изготовления котлет понадобится:

соль;
лук (иногда чеснок);
перец.

Это основные компоненты, входящие в состав котлет. В соответствии с рецептурой могут добавляться другие продукты. Все эти составляющие после измельчения должны быть перемешаны до однородной массы вместе с мясом в фаршемешалке. Далее используется аппарат для производства котлет и тефтелей, в котором происходит формирование готового продукта.

Персонал цеха по производству котлет

Контролировать технологию приготовления котлет и других полуфабрикатов должен технолог-пищевик, которого можно нанять на полставки. Линия изготовления котлет должна обслуживаться 2-3 работниками. Нужен также лаборант, который будет следить за качеством сырья и изготавливаемой продукции. Мясорубку и фаршемешалку может обслуживать 1 человек, если производство небольшое. В случае большого количества выпускаемой продукции, на каждый из этих аппаратов нужно выделить по одному оператору.

Необходим также подсобный работник, который будет загружать выгружать, транспортировать сырье и продукцию. Важно, чтобы все сотрудники имели санитарные книжки, оформленные в соответствии с требованиями санитарного законодательства. Требований к образованию операторов производство полуфабрикатов не предусматривает. Обучаться технологии сотрудники будут непосредственно на рабочих местах.

Особенности ведения бизнеса и его прибыльность

Во время проведения расчетов прибыльности производства каких-либо полуфабрикатов, появляется проблема – как реально установить себестоимость продукции. Одной из причин, влияющих на перспективность этого вида бизнеса, является его гибкость. Это, в первую очередь, возможность оперативно изменять рецептуру продукции в соответствии с текущей конъюнктурой рынка.

Лучше открыть мини-цех по изготовлению котлет, который сможет выпускать не только котлеты, но и другие виды подобной продукции – котлеты «по-киевски», «по-домашнему», «детские», блинчики, рыбные, куриные котлеты и др. Ассортимент в этом деле играет также существенную роль, влияет на прибыльность бизнеса. Такие преимущества повышают конкурентные возможности предприятия, позволяют более успешно развивать бизнес. Главное – правильно построить схему поставок сырья, сбыта продукции, наладить отношения с точками розничной продажи.

Соответственно, показатели рентабельности при использовании различного сырья и изготовления широкого спектра продукции требуют применения определенной модели ведения бизнеса. В этом плане предусматривается гибкая система себестоимости, которая основывается на системном приобретении небольших партий сырья. Мясо нужно покупать в полутушах, что значительно удешевляет готовую продукцию. Это сырье как основной компонент, в производстве занимает от 50 до 70% в общем составе продукта. Значительные колебания цен на мясо приводит к уменьшению или увеличению прибыльности мини-цеха. Кроме того, цены на говядину, свинину, курятину, рыбу и полуфабрикаты в виде готовой продукции в каждом регионе существенно отличаются, поэтому конкретно просчитать прибыльность этой бизнес-идеи довольно сложно.

При усредненной стоимости говядины 155-173 рублей за один килограмм, свинины 128 рублей за 1 кг, смешивание компонентов осуществляется в приблизительном соотношении 3:1. Соответственно, себестоимость 1 кг фарша составит около 140 рублей.

Если учесть, что формы для котлет наполняются готовым составом в расчете 70-75% чистого мясного фарша (остальные 20-25% – это специи, жир, панировочные компоненты и др.), себестоимость 1 кг готовой продукции составит около 100 рублей. При этом отпускная цена замороженных котлет высшего сорта составляет 200-250 рублей за 1 килограмм. Прибыль, которая при этом получается, не является чистой, так как около 30% уходит на содержание персонала, оплату коммунальных услуг, приобретение упаковки, затраты на логистику. Соответственно, можно считать, что чистая прибыль составит около 80-90%. В зависимости от вида используемого сырья, рыночных цен, стоимости приобретенного оборудования бизнес по производству полуфабрикатов котлет может окупиться за 6 -12 месяцев.

БИЗНЕС ПЛАН ЦЕХА ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ КОТЛЕТ

Разрабатывая бизнес план небольшого мини-цеха по изготовлению котлет необходимо учитывать ряд специфических факторов присущих исключительно малому бизнесу и так сперва поговорим о них, а потом реальные цифры.

1. Реальная себестоимость мяса для производства котлет

2. Структура себестоимости готовой продукции в бизнес-плане производства котлет

3. Общая характеристика бизнес на котлетах

Проведение расчетов по производству любых полуфабрикатов сталкивается во многом с одной существенной проблемой, а именно трудностями при определении реальной себестоимости выпускаемой продукции. Причиной трудностей служит тот же фактор, который и обуславливает перспективность для малого бизнеса в данном сегменте, а именно «гибкость» бизнеса. Под определением «гибкость» говорим в первую очередь о возможностях очень оперативно менять рецептуру выпускаемых продуктов и в буквальном смысле подстраиваться под текущую конъюнктуру рынка. Как пример сегодня нужны рыбные котлеты? Да не проблем, к обеду первая партия свежеприготовленных рыбных котлет уже на прилавках магазинов. А на завтра Вы хотите домашние котлеты? Тоже не вопрос.

При этом такие конкурентные преимущества позволяют не только успешно вести бизнес, но и откровенно вытеснять в конкретно взятом регионе больших игроков, конечно при условии правильно построенной системе сбыта и дружеских отношениях с розничной торговлей. Но такой же подход достаточно сильно влияет на общие показатели рентабельности производства, ведь как не крути а он вынуждает использовать определенную бизнес модель. В основе такой бизнес модели лежит гибкая система себестоимости, построенная в первую очередь на системных закупках небольших партий сырья, возможно за исключением мяса. Но с учетом того фактора, что мясо занимает приблизительно 50-60% в общей массе готовой продукции, то значительное колебание цен и на не мясные составляющие может существенно уменьшить или наоборот увеличить прибыльность мини-цеха по производству котлет.

Как вариант, я бы предложил Вам при формировании собственного бизнес-плана небольшого мини-цеха по котлетам или даже в последующем, сформировать и системно вести таблицы реальной себестоимости готовых котлет в зависимости от рецептуры и реальных закупочных цен на сырье. В моем бизнес-плане я приведу пример двух рецептур – «котлеты школьные» и «котлеты деревенские», на примеры которых можно будет увидеть разницу, как в структуре стоимости котлет, так и возможные изменения.

Любой бизнес-план, в том числе и прогнозирование бизнес процессов в производстве котлет начинаем с основного сырья. Для расчета конкретного бизнес плана в качестве основного сырья берем свинину и говядину, хотя на практике обязательно необходимо включать в расчеты куриные, рыбные и овощные котлеты.

Для любого более-менее солидного производства, даже в небольшом цеху мясо закупается полутушами, что позволяет обеспечить приемлемую стоимость исходного сырья. При этом важно помнить, что после процесса первичной обработки (обвалка и жилование, что это такое можно прочесть здесь) реальное количество сырья уменьшается, что приводит к увеличению его себестоимости и так.

РЕАЛЬНАЯ СЕБЕСТОИМОСТЬ МЯСА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КОТЛЕТ

Как видно из расчетов после первичной обработки полутуш мясо «дорожает» на 40%, по отношению к первоначальной закупочной цене, при этом минимизировать потери можно за счет продажи отходов. Под отходами в данном случае понимаем кости, жили и так далее их продажа даже по минимальным ценам позволит достаточно существенно нарастить прибыль Вашего мини-цеха по производству котлет.

Выход продукции при первичной разделки полутуш

Как видим на каждые 100 кг общего веса у нас получится до 25 кг разнообразных отходов, даже при продаже таких мясных отходов по цене в 20 рублей за кг, можно не плохо заработать. К примеру, при общей мощности цеха в 100 кг готовой продукции в сутки такое небольшое производство будет генерировать около 18 кг мясных отходов, при их реализации чистая прибыль составит 360 рублей в день или 7200 рублей в месяц. Конечно, такаяприбыль составляет всего лишь 6 % от общей прибыли цеха по производству котлет, но как говорится мелочь, а приятно. Тем более в расчетах остального бизнес-плана эта цифра не учтена, то есть может быть приятным бонусом для владельца.

Переходим к расчету текущей себестоимости единицы выпускаемой продукции, так как речь идет о небольшой цехе по производству котлет то и рассчитывать будем себестоимость одного килограмма готовых котлет. Для приведения наглядного примера делаем расчеты по двум разным рецептам, «котлеты школьные» и «котлеты деревенские». Рецептура взята из готовых ТУу используемых в производственных циклах и конечно с учетом действующего ГОСТа для мясных полуфабрикатов (ГОСТ Р 52675-2006)

СТРУКТУРА СЕБЕСТОИМОСТИ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ В БИЗНЕС-ПЛАНЕ ПРОИЗВОДСТВА КОТЛЕТ

Себестоимость производства котлет «Школьные»
Ингредиент		Цена, руб.	Расход на	Стоимость (руб.)
за кг	100 кг
Говядина	27.60%		27.6	4 940.40
Свинина	34.10%		34.1	6 342.60
Соль	1.00%	4.3		4.30
Перец молотый	0.06%	91.2	0.06	5.47
Хлеб пшеничный	12.40%		12.4	248.00
Лук	2.60%		2.6	57.20
Сухари панировочные	4.00%			120.00
Яичный порошок	2.50%		2.5	150.00
Вода	15.74%		15.74	0.00
Всего	11 867.97
Себестоимость 1 кг
Себестоимость производства котлет «котлеты деревенские»
Ингредиент	Доля (%) от веса готовых пельменей	Цена, руб.	Расход на	Стоимость (руб.)
за кг	100 кг
Мясо котлетное говяжье	54.00%			9 666.00
Жир-сырец говяжий	5.00%			100.00
Хлеб пшеничный	13.00%			260.00
Сухари панировочные	2.00%			60.00
Лук репчатый свежий	3.00%			66.00
Перец черный молотый	0.10%	91.2	0.1	9.12
Соль поваренная	1.20%	4.3	1.2	5.16
Вода питьевая	21.70%		21.7	0.00
Всего	10 166.28
Себестоимость 1 кг

Как видно из расчетов при использовании разных рецептов себестоимость килограмма готовых котлет может отличаться на 20 %, при этом брали исключительно «мясные» рецепты. При этом основной ингредиент в виде мяса составляет порядка 60%.

Интересно, что рецептура деревенских котлет взята с примера, прописанного в самом ГОСТе и достаточно большое количество воды (почти 22%) предусмотрено самим государством.

Исходя из расчетной себестоимости и реалистичных показателей производительности при изготовлении котлет в мини-цехе в объемах 100 кг в день, можно рассчитать валовую выручку и валовые производственные расходы Вашего производства. Кстати большинство оборудования для производства котлет и прочих мясных полуфабрикатов имеют номинальную мощность значительно выше, сами производители говорят о производительности в 100-200кг в час. Но стоит учитывать, что реальные бизнес-процессы и номинальная мощность, абсолютно разные вещи. Ведь для обеспечения полной загрузки нужно увеличения и штатов, как пример для беспрерывной работы аппарата по формировки котлет и тефтелей, нужно обеспечить и такую же беспрерывную подготовку мяса, лука и другие ингредиентов. Такой темп работы обеспечивается за счет расширения штат, но встает второй вопрос, а насколько успевают темпы реализации продукции. Ведь не секрет, что организовать само производство это только полдела, произведенную продукцию нужно еще и продать. Практика показывает, что на первых этапах темп в 100 кг. в смену является тем минимальным уровнем необходимы для нормальной работы, ну а в случае необходимости всегда можно седлать больше.

Общие показатели небольшого цеха в бизнес-плане производства котлет

Заданный темп работы с мощностями в 100кг. готовых котлет вполне могут поддерживать 4 человека, каждый из которых будет занимается своим сегментом работы.

· - один на обвалке и жиловке.

· - один приготовление фарша и работа с другими ингредиентами из выбранного рецепта для котлет.

· - один работает с формовочной (котлетной) машиной.

· - и еще один разнорабочий (как правило, с функциями помощи основным работникам цеха).

Кроме основных расходов связанных непосредственно с производством котлет существуют так называемые непрямые расходы (хотя в данном бизнес-плане в непрямые мы включили и часть прямых, что допустимо в малом бизнесе). В нашем небольшом производстве они выглядят следующим образом:

Бизнес план производства котлет – непрямые расходы мини цеха

Конечно, расходы взяты исходя из средних расчетов и обязательно должны корректироваться в зависимости от выбранного региона и главное с учетом его специфики, такую корректировку нужно проводить не только с бизнес планом по мясным полуфабрикатом.

Исходя из сделанных расчетов, можно сформировать окончательные цифры по прибыли и рентабельности мини цеха:

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА БИЗНЕС НА КОТЛЕТАХ (БИЗНЕС-ПЛАН ПРОИЗВОДСТВА КОТЛЕТ)

В целом показатели рентабельности в 20% очень не плохие для производственных направлений, плюс стоит заметить, что с ростом объемов реализации уровень рентабельности будет расти. Рост рентабельности при увеличении объемов выпуска готовых котлет связан в первую очередь с достаточно значительной долей непрямых расходов в структуре себестоимости. Так в расчетном бизнес-плане мини-цеха непрямые расходы составляют 270 тысяч рублей, что составляет более 55% от всех расходов цеха, если же увеличить выручку в 2 раза (как пример), соответственно непрямых расходы останутся на прежнем уровне, а вот прямые увеличатся тоже в 2 раза (с 220 тысяч до 440 тысяч). При этом рентабельность всего производства вырастет до 44%.

Исходя из общих показателей, можно сделать достаточно банальный вывод как идея для бизнеса производство котлет выглядит привлекательной и очень перспективной, хотя имеет и свои подводные камни.

В этой статье:

Замороженные полуфабрикаты являются неотъемлемой частью в рационе наших соотечественников. Эксперты связывают такую тенденцию с ростом доходов граждан и повышением уровня жизни.

К основным преимуществам бизнеса можно причислить возможность быстрого реагирования на потребности рынка, что позволяет за одну смену изготавливать различные виды котлет. При этом в перенастройке оборудования нет необходимости, равно как и в осуществлении прочих глобальных изменений в работе мини-цеха.

Организационные моменты по созданию мини-завода

Регистрационные действия

При выборе организационной формы бизнеса рекомендуется сделать выбор в пользу индивидуального предпринимательства или общества с ограниченной ответственностью.

Зарегистрировать ИП обойдется намного дешевле, однако подавляющее большинство крупных поставщиков и розничных сетей предпочитают сотрудничать исключительно с юридическими лицами. Кроме того, величина рисков ООО на порядок ниже, нежели у физического лица.

При оформлении организационно-правовой документации следует указать следующие классификации кода ОКВЭД:

1511400 — Полуфабрикаты мясные замороженные.
1511410 — Продукты готовые быстрозамороженные.
1511420 — Полуфабрикаты порционные натуральные.

Перед началом производства первой партии готовой продукции, необходимо изучить нормативную документацию:

ГОСТ Р 52674-2006: Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие.
ГОСТ Р 51187-98: Маркировка потребительской тары мясных, рубленых полуфабрикатов, пельменей, фаршей.

2. Сертификация готовой продукции

Замороженные полуфабрикаты подлежат обязательной сертификации.

Также необходимо получить декларацию соответствия, а также санитарно-эпидемиологическое заключение на производственный цех.

Технологии производства полуфабрикатов

Технология производства котлет

Для того чтобы котлеты были вкусными, мясо должно быть не только качественным, но и свежим. Поэтому многоэтапный контроль является обязательным ежедневным мероприятием. На каждую партию мяса поставщик должен предъявить ветеринарные документы .

Технологический процесс производства замороженных полуфабрикатов состоит из следующих этапов:

подготовка сырья;
составление фарша (рис. 4);
формирование полуфабрикатов (рис. 5);
хранение и реализация.

Первым этапом производственного процесса является обвалка , когда мясо разрезают по кусочкам, т.е. приводят в товарный вид.

Специалист отделяет жилы и кости от мяса. Обвалка является ручным трудом, поэтому с выполняемыми функциями справится мужчина.

Также необходимо внимательно следить за тем, чтобы в мясо не попадали мелкие кости и хрящи. Это в свою очередь осложнит последующую жиловку .

Далее приступают к созданию свино-говяжьего фарша , оптимальное соотношение составляющих в котором составляет 50/50. Приготовление производится в фаршемешалках периодического действия , куда добавляют все компоненты, согласно рецептуре полуфабриката.

Зачастую принято использовать измельченное мясное сырье, пшеничный хлеб, вода, лук, специи и поваренную соль . При перемешивании все компоненты начинают равномерно распределяться по всему объему массы.

Примечательно, что температура готового фарша не должна превышать 14ºС. В противном случае происходит нарушение его бактериальных характеристик и вкусовых качеств. Категорически не рекомендуется использовать дважды замороженное мясо либо потемневший шпик. Некоторые производители активно применяют белковые препараты растительного, а также животного происхождения (соя, молочные белки и т. д. ), яичный порошок и прочие ингредиенты.

Приготовленный фарш сразу направляется для изготовления полуфабриката. Получившаяся масса подлежит дозировке, формованию и панировке в сухарях в автоматическом режиме или ручным способом.

Большинство специализированного оборудования отличается универсальностью и позволяет производить большое количество разнообразных форм готовой продукции посредством простой смены насадок. Примечательно, что изготавливать подобным способом можно рыбные и довольно экзотические котлеты из конины.

Что касается дополнительных ингредиентов (шпик, лук и т.д. ), то все зависит от рецептуры.

После придания формы готовому продукту, котлеты подвергаются шоковой заморозке. Далее их фасуют и отправляют в камеру для хранения.

Технология производства блинов

В промышленных масштабах применяется традиционная схема производства блинов, которая само собой автоматизируется . Приобретение специализированного оборудования позволит выполнять замес теста, выпекать заготовки, добавлять разнообразные начинки, фасовать, замораживать и хранить готовую продукцию.

Согласно рецептуре, для производства блинов используют жидкое тесто, которое получается путем последовательного добавления муки, молока, сахара и яиц.

Производственный процесс состоит из следующих этапов:

1. Исходные ингредиенты помещают в мешалку (миксер).

3. Заготовки подаются на рабочий стол, где они наполняются начинкой, а также фасуются в упаковку из полиэтилена.

4. Затем сформированные блинчики помещают в холодильную камеру для «шоковой» заморозки. Подобное мероприятие позволит сохранить питательные и органолептические характеристики продукции.

5. Продукт упаковывают, а с целью длительного хранения блинчики перемещают в холодильную установку.

Бизнес план производства замороженных полуфабрикатов

Приобретаем оборудование для производства полуфабрикатов

Для организации производственного процесса необходимо следующее оборудование:

мукопросеиватель – 45 000 рублей (рис. 22);
фаршемешалка 65 000 рублей;
промышленная мясорубка – 30 000 рублей (рис. 23);
линия для производства котлет – 568 000 рублей (рис. 24);
линия по изготовлению блинчиков, например, модель ИПКС-0209 (взбивальная машина, блинный аппарат, шкаф шоковой заморозки, горячий и рабочий столы) – 600 000 рублей (рис. 25);
холодильная камера (для хранения сырья и готовой продукции) – 150 000 рублей (рис. 26).

Итого величина капитальных затрат составляет 1 458 000 рублей.

Благодаря просеиванию, мука насыщается кислородом, а также их нее удаляются мусор и всякого рода примеси. В конечном итоге это приведет к улучшению свойств получившегося теста.

Именно шоковая заморозка придает товарный вид блинчикам. В противном случае тесто пропитается соком начинки и начнет темнеть.

Многие отечественные предприятия специализируются на производстве оборудования для изготовления полуфабрикатов. Поэтому начинающий предприниматель имеет широкий выбор относительно приобретения технологической линии от различных заводов в соответствии с наиболее предпочтительной ценой. Примечательно, что используемое оборудование характеризуется простотой эксплуатации, равно как и сама технология производства продукта.

Поэтому производственный процесс можно наладить за достаточно небольшой срок, который составляет около 2 месяцев. Примечательно, что в случае приобретения нового оборудования, чаще всего поставщик или производитель обязуется выполнить услуги по его монтажу и отладке. Грамотная регулировка позволит уменьшить расход электроэнергии в дальнейшем.

В условиях функционирования мини-завода будет нецелесообразно создавать цех по убою крупного рогатого скота. Поэтому нужно организовать поставку сырья, причем особое внимание следует уделить его качеству, ведь именно от него будут зависеть вкусовые свойства готового продукта и репутация новоиспеченного предприятия.

Продукция мини-завода будет находиться в среднем ценовом сегменте. Ее ассортимент будет представлен в виде:

блинчиков с разнообразными начинками (мясной, творожной и рыбной );
рублеными мясными полуфабрикатами (котлетами ).

Выбор производственных площадей

Арендовать, приобрести или приступить к строительству производственного здания рекомендуется поблизости к фермерским хозяйствам – основным поставщикам сырья. Именно так можно сэкономить средства на доставку исходных компонентов.

Площадь помещения, в которых будут размещены производственные мощности, не должны быть меньше 200 квадратных метров . Также необходимо позаботиться относительно обустройства складов для хранения сырья и готовой продукции, бытовых комнат для сотрудников.

После выбора помещения необходимо произвести его перепланировку для того, чтобы оно соответствовало требованиям пожарного надзора и СЭС (установка раковин для мытья рук, определенная высота потолков и т.д.).

Производственный цех должен находиться на расстоянии не менее 50 метров от жилых сооружений. Подключение инженерно-технических коммуникаций (свет, вода, газ, канализация ) является обязательным условием.

Перед началом производственной деятельности необходимо поставить об этом в известность территориальное отделение Роспотребнадзора.

Формируем штат работников

Для работы небольшого мини-завода будет достаточно 10 человек, которые будут заниматься обслуживанием производственного процесса: 2 работника следят за технологической блинной линией, 2 – за котлетной, 1 – занимаются подготовкой сырья, 1 – изготавливают начинку.

Для загрузки-выгрузки готовых полуфабрикатов в морозильные камеры и их фасовки можно привлечь 1 специалиста.

Технолог будет следить за соблюдением рецептуры, а лаборант – за качеством и соответствием установленному на предприятии регламенту и Гостам.

Месячный ФОТ труда будет состоять из следующих затрат:

Директор – 15 000 рублей;
Технолог – 11 000 рублей;
Лаборант – 10 000 рублей;
7 работников – по 9 000 рублей;
Итого ФОТ – 42 300 рублей.

Затраты и другие финансовые показатели

Затраты на сырье:

свинина в полутушах – 180 руб./кг.
говядина в полутушах – 175 руб./кг.
добавки (хлеб, лук, специи, панировочные сухари) – 43 руб./кг.

Определим затраты изготовления первой партии (из расчета на 100 кг. готового продукта).

Также рассчитаем себестоимость производства 1 кг. котлет:

Мясо котлетное свино-говяжье — 54% от общей доли (178 руб./кг.) – 9 612 рублей;
Жир-сырец – 5% (20 руб./кг) – 100 рублей;
Хлеб пшеничный — 13% (20 руб./кг) – 260 рублей;
Панировочные сухари — 2% (30 руб./кг) – 60 рублей;
Лук — 3% (22 руб./кг) – 44 рубля;
Перец – 0,1% (90 руб./кг) – 60 рублей;
Соль – 1% (4 руб./кг) – 4 рубля;
Вода – 22% — 0 рублей.

Итого: 10 140 рублей.

Себестоимость 1 килограмма котлет будет равняться 101 руб. В случае использования другого рецепта, себестоимость готовой продукции может отличаться приблизительно на 10 %. Примечательно, что представленный рецепт прописан в ГОСТе.

Таким образом, даже на законодательном уровне установлена доля мясной части в 55% и содержание достаточно большого количества воды (22%).

Предполагаемый объем выпуска готовых котлет составляет 50 кг. в одну рабочую смену, соответственно месячная выработка (22 рабочих дня) будет равняться 1 100 000 кг.

Ежемесячные постоянные затраты будут состоять из следующих разделов:

ФОТ – 42 300 рублей.
коммунальные услуги – 15 000 рублей;
аренда – 15 000 рублей;
транспортные расходы – 10 000 рублей;
упаковка и фасовочные пакеты – 8 000 рублей;
другие расходы (реклама и т.д.) – 10 000 рублей.

Всего: 100 300 рублей.

Полная себестоимость = Выработка за смену х Себестоимость 1 кг. продукции х Кол-во рабочих дней = 50 руб. х 101 руб. х 22 дня = 111 100 рублей.

Валовая выручка = Выработка за смену х Розничная стоимость 1 кг. х Кол-во рабочих дней = 50 руб. х 400 руб. х 22 дня = 440 000 рублей.

Бизнес план производства мясных полуфабрикатов (на примере котлет) будет выглядеть следующим образом:

выручка – 440 000 рублей;
себестоимость — 111 100 рублей;
валовая прибыль (выручка-себестоимость) – 328 900 рублей;
ежемесячные постоянные затраты — 100 300 рублей;
прибыль до налогообложения – 228 600 рублей;
налог УСН – 34 290 рублей;
чистая прибыль – 194 310 рублей;
рентабельность продаж (чистая прибыль/выручка) — 44, 16%.

Показатель рентабельности в 44% является достаточно перспективным для данного производственного направления. Важно заметить, что нами было рассмотрена только она разновидность производства полуфабрикатов. Если предприятие еще будет заниматься изготовлением замороженных блинчиков , то в связи с ростом объема реализации, возрастанию будет подлежать и уровень рентабельности .

Такими темпами окупить вложенные капитальные затраты можно за 1,5-2 года.

Сбыт готовой продукции

Одним из наиболее важных направлений в деятельности предприятия является организация сбыта продукции. В случае наличия широкого ассортиментного ряда (разновидности котлет и блинчиков с начинками ), достаточно целесообразным будет открытие фирменных точек либо павильонов на рынке . В продуктовые магазины также можно наладить поставки холодильного оборудования с фирменным логотипом.

При небольшом ассортименте выпускаемой продукции предпочтительнее будет работать непосредственно через посредников-оптовиков .

Наиболее перспективным направлением деятельности мини-завода является долгосрочное сотрудничество с предприятиями общественного питания . В этом случае стратегическому партнеру нужно будет предоставить наиболее оптимальное соотношение цены/качества поставляемой продукции, а также гарантировать регулярные поставки.

Что касается кафе и ресторанов, то они больше отдают предпочтение мясным полуфабрикатам, нежели блинчикам. Подобную тенденцию необходимо взять на заметку и продолжить работу в данном направлении, постепенно расширяя свой ассортимент.

Это могут быть кусочки из филе цыпленка с различными наполнителями (кетчуп, сыр, ветчина, зелень и т.д .)

Выгодным будет и производство односоставных и однородных продуктов , которые не требуют практически никаких капиталовложений (тефтели, биточки, зразы, чебуреки, шницели и т.д).

Примечательно, что расширять ассортимент будет экономически целесообразней в случае выхода мини-завода на уровень самоокупаемости, когда он начнет стабильно приносить прибыль.

При необходимости, можно приступить к реализации замороженного фарша. Однако следует понимать, что конкуренция в лице мясных комбинатов будет жесткой. Также можно наладить сотрудничество с дистрибьюторскими компаниями, которые специализируются на самостоятельной доставке продукции.

Несколько месяцев назад я начал тему экологический чистой еды – , так называемой здоровой пищи и . Тема на сегодня очень актуальна и не только в силу реальной экологической ситуации и дороговизной лечения, но и более банальной причины, ее ультра модности. Относительно ее модности можно вспомнить один случай из моей практики, когда знакомые рассказали о существовании в Москве компании по доставке экологически чистых продуктов и вскользь упомянули о том, что одна баночка йогурта стоит там более 80 долларов (в районе 2500 рублей), смеялись долго. Но как не странно пару лет назад я слышал, что они пытались даже начать бизнес в Киеве по франшизе, насколько удачно не знаю, но факт остается фактом. Вместе с тем рынок экологически чистых продуктов в России растет стремительными темпами, увеличиваясь на десятки (а в отдельных сегментах сотнях) процентов ежегодно, с моей точки зрения совокупность двух факторов, а именно роста рынка и наличие специфических особенностей сырьевой базы открывает прекрасные возможности для создания малого бизнеса .

Сегодня поговорим об одной из наиболее простых идей переработки в сегменте экологических товаров, а точнее производстве котлет как изготовлении полуфабрикатов.

Почему начинающему предпринимателю будет интересно производство котлет?

Все дело в нескольких факторах присущих именно этому направлению изготовления полуфабрикатов:

– простота рецептур производства котлет и по совместительству фрикаделек. Собственно изготовление домашних котлет и схема производства котлет в бизнесе абсолютно одинаковы.
– минимальный набор оборудования для производства котлет, собственно все сводится до мясорубки, фаршамешалки и конечно холодильников (об этом поговорим отдельно как собственно и о технологической карте производства котлет)
– минимальные потребности в стартовом капитале, конечно если речь идет не о большом производстве, хотя когда говорим о большом объеме, то уже не говорим о бизнесе на котлетах, в таких случаях нужен более широкий подход.

Как видим множество позитивных факторов делает идею бизнеса привлекательной для тех, кто открывает свое дело в первый раз, но более опытные могут указать и ряд негативных сторон.

Минусы при изготовлении мясных полуфабрикатов в биде котлет и фрикаделек.

– необходимость специализированного помещения с соблюдением целого ряда предписаний;
– наличие ТУ или Гостов при полноценном изготовлении котлет для продажи.

Согласен, такие проблемы существуют, но можно отметить, что любое производство или переработка имеет такие недостатки. Вместе с тем часть проблем можно просто обойти на начальном этапе. Как помним когда начинали разговор то вели речь именно о котлетах как экологически чистой продукции и конечно же с точки зрения начинающих бизнесменов. Как вывод на данном этапе, как правило, денег и опыта мало, а желание очень большое и был найден достаточно оригинальный выход из создавшейся ситуации.

Как понимаем открытие полноценного мини цеха дело не только хлопотное, но и дорогое, а вот открытие небольшой закусочной с полноценной кухней обойдется на порядок дешевле и плюс бизнесмен получит возможность абсолютно спокойно производить (или как точнее сказать готовить) котлеты самых разных рецептур.

Вывод вместо нелегального производства в полукустарных условиях или банально дома, можно организовать то же открыв небольшое кафе, ну или «договорившись» с реально работающим. В таком случаи готовая продукция будет иметь законную основу, никто не запрещает торговать кафе и ресторанам полуфабрикатами, а Вы в свою очередь не нуждаетесь на начальном этапе в больших вложениях на организацию полноценного и главное законного цеха по производству котлет.

Конечно, существует возможность заниматься изготовлением полуфабрикатов в домашних условиях и вообще без документов, благо та же схема производства котлет позволяет в условиях обычной кухни наладить очень даже приличные объемы. Но такой вариант на сегодня путь в никуда, ведь одним из самых перспективных направлений производства является позиционирования себя как производителя экологически чистой продукции, а покупатели данного сегмента будут озабочены не только ценой и вкусовыми качествами, но и происхождением продукции.

Рассмотрев начальные аспекты бизнеса на котлетах, переходим к самой идеи бизнеса построенной на нескольких основных принципах:

Принцип первый – позиционируем себя как производители экологически чистой продукции. Из этого следует, что придется самостоятельно искать производителей свинины и говядины среди местных фермеров. Относительно поставщиков можно отметить ряд нюансов:

Во-первых, большинство фермеров, свою продукцию продает живым весом перекупщикам, при этом цена такой закупки в два-три раза ниже рыночной, так что, немного подняв цену на мясо, сырье найти, не составит труда.

Во-вторых, обязательно необходимо следить за качеством закупаемого сырья и главное не допускать использование сырья низкой категории. Речь идет об остаточной продукции разделки туши (мясом назвать это достаточно трудно), именно такая продукция ложится в основу практически всех котлет представленных на полках магазинов. В Ваших котлетах должно быть мясо.

Принцип второй – продукция позиционируется как домашние котлеты, что подразумевает не только качественную основу фарша, но и наличие целого ряда оригинальных домашних рецептов приготовления.

Принцип третий – доставка на дом. Конечно, очень привлекательно передать продажу готовой продукции в розничные магазины, но исходя из того, что бизнес небольшой и скорее всего открывается с нуля о производстве котлет в больших объемах говорить не приходится. Как следствие максимально выгодным каналом реализации будет самостоятельная доставка покупателям, просто стоит помнить, что средняя наценка в любом магазине колеблется от 50 – 100%, в лучшем случаи договоритесь о 30%. Исключением могут стать специализированные магазины по торговле экологическими чистыми продуктами питания, где собственно именно Ваш клиент и «обитает». Вероятность же что в обычном магазине покупатель обратит внимание на уникальность Вашего продукта достаточно низкая, так что продвигать нужно самостоятельно.

Теперь немного о цифрах при изготовлении котлет как бизнесе

В стандартном и главное в нормальном фарше соотношения мяса и сопутствующих продуктов приблизительно равняется 3 к 1, то есть в одном килограмме фарша приблизительно 750 грамм мяса и 250 грамм лука, хлеба, пряностей.

Правда это не аксиома, существуют рецепты домашних котлет, в которых только содержание лука достигает 13, плюс хлеб и пряности.

Фактическая себестоимость фарша приготовленного с мяса с учетом расходов на труд и прочие вещи равняется 80-85 % от средней реальной стоимости продажи мяса на рынке.

Средняя рентабельность производства котлет равняется 30-50% в зависимости закупочной цены и глубины переработки туши, интересно что реальная себестоимость обычного магазинного фарша далеко за 100% с учетом того, что сырьем для него стает продукция де-факто списанная за сроком годности.

Если Вас заинтересовал бизнес на котлетах, не забывайте подписаться на обновление блога,в ближайшем будущем мы рассмотрим практическую стороны организации изготовления полуфабрикатов в частности изготовления котлет. В рамках новой публикации рассмотрим цифры (как вот здесь и здесь) и конечно попытаемся разобраться в оборудовании для такого бизнеса.