Что может быть приятнее с утра, чем аромат свежеиспечённого хлеба? А вкуснее шикарного пирожного с огромной воздушной шапкой взбитых сливок? Да это просто мечта! Но вы можете реализовать мечту и зарабатывать на этом деньги. Для этого стоит открыть мини-пекарню и построить успешный бизнес.

Свежая выпечка

Бизнес-план

Если вы решили заняться таким благородным делом, как выпечка хлеба, то стоит подумать о предстоящих затратах. Давайте составим бизнес-план мини-пекарни с расчетами. Вот какие предстоят расходы:

• закупка оборудования от 550 тыс. руб.;
• приведение помещения в соответствии с требованиями для пищевого производства от 75 тыс. руб.;
• аренда от 50 тыс. руб. в месяц;
• коммунальные услуги от 80 тыс. руб. в месяц;
• заработная плата сотрудникам от 280 тыс. руб. в месяц;
• реклама продукции от 35 тыс. руб. в месяц;
• закупка сырья от 100 тыс. руб. в месяц.

Сразу оговорюсь, что помещение лучше купить, а не брать в аренду. Иначе возможны переезды, что не лучшим образом будет сказываться на вашем бизнесе. Сумма первоначальных вложений в ваш будущий бизнес составит 625 тыс. рублей – это при условии аренды помещения. Сумма ежемесячных расходов будет составлять минимум 545 тыс. рублей.

Мини-пекарня как бизнес, из личного опыта тех, кто этим занимался и занимается, окупается приметно через год. Рентабельность такого бизнеса составляет не менее 30%, что является хорошим показателем.

Наибольшую прибыль можно получить, занимаясь производством кондитерских изделий или элитной продукции, на которую можно сделать большую наценку. Тогда рентабельность может быть 50%, а срок окупаемости составит около 6 месяцев.

Документы

Так как пекарня – это пищевое производство, на него необходимо получить «Санитарно-эпидемиологическое заключение на производство». Кроме этого, на готовую продукцию нужно также разрешение СЭС — «Санитарно-эпидемиологическое заключение на продукцию». Без этих двух документов ни производство, ни реализация продукции не будут являться законными.

Кроме этого, вам понадобятся:

• документы, определяющие право собственности;
• разрешение от пожарной инспекции;
• сертификат соответствия;
• гигиенический сертификат.

Поскольку это производство пищевой продукции первой необходимости – очень важно оформить все разрешительные документы. В противном случае при проведении проверок вам может грозить внушительный штраф и закрытие производства.

Помещение

Небольшое помещение для пекарни

Как уже упоминалось выше – помещение предпочтительнее всё же покупать, а не арендовать. Из опыта тех, кто ведёт такой бизнес, становится понятно, что любое помещение, под пищевое производство нужно приводить в соответствии с санитарными нормами. Это довольно затратно, а если вы арендуете помещение, то переехав в новое, вам придётся заниматься этим снова. Если же ваши средства не позволяют купить помещение, то единственным приемлемым выходом может стать долгосрочная аренда минимум на 2-3 года.

* В расчетах используются средние данные по России

1. РЕЗЮМЕ ПРОЕКТА

Цель проекта – создание хлебопекарни в г. Ростове-на-Дону. Пекарня ориентирована на производство хлебобулочных изделий небольшими партиями. Ценовой сегмент – премиум. Основа ассортимента – изделия ручной работы, преимущественно нетрадиционные: с добавлением овощей, цельнозерновые и так далее.

Сбыт осуществляется через собственный торговый зал при пекарне, а также через рестораны города соответствующего ценового сегмента.

В основе конкурентоспособности проекта лежат оригинальность рецептов и готовой продукции, а также низкий уровень конкуренции в данном сегменте. Несмотря на сложную экономическую ситуацию в стране и снижение платежеспособности населения, премиум-сегмент традиционно является наиболее устойчивым к негативным влияниям рынка.

Инвестируемые средства направлены на приобретение основных фондов (оборудования для пекарни, торгового оборудования), на организацию стартовой рекламной кампании, а также на формирование фонда оборотных средств, за счет которого покрываются убытки предприятия до выхода его на окупаемость.

Основные показатели эффективности проекта приведены в Табл. 1.

Таблица 1. Основные показатели эффективности

2. ОПИСАНИЕ КОМПАНИИ И ОТРАСЛИ

По мнению экспертов, российский рынок хлебобулочных изделий развивается опережающими темпами имеет значительный потенциал роста и развития в ближайшем будущем, в то время как рынки западных стран находятся в состоянии стагнации.

К основным мировым трендам можно отнести следующие. В ближайшие годы ожидается рост спроса и предложения на хлебобулочные изделия в отдельных странах Южной Африки. Также активный рост предложения ожидается в ряде таких стран как Китай, Вьетнам и Турция, при этом, спрос в этих странах находится на достаточно низком уровне. Отличительной особенностью спроса в этих странах является смещение его фокуса от употребления неупакованных изделий к изделиям в удобной упаковке. В развитых странах наблюдается слабый рост рынка или его стагнация – например, в Великобритании, Германии, Новой Зеландии и других.

Растет спрос на изделия ручной работы. Этот тренд сегодня в значительной степени характерен для российского рынка. Он провоцирует открытие большого количества так называемых «хлебных бутиков» - аутентичных пекарен сегментов «люкс» и «премиум».

Характерной для европейского рынка в последнее время стала «здоровая продукция» «без добавок и консервантов», гипоаллергенная, цельнозерновая и прочие. Отдельно можно отметить такое популярное позиционирование как «экологичная упаковка», которое не относится напрямую к свойствам самого изделия, однако также относится к классу экологичности. Характерными для Европы вкусовыми предпочтениями являются: натуральный вкус, натуральный вкус с использованием оливкового масла, чесночный вкус; часто используются семена подсолнечника, сыр, розмарин.

Снижение спроса на традиционные хлебобулочные изделия в Европе частично повлиял рост популярности снекового формата, то есть изделий в удобных порционных упаковках. К ним можно отнести, например, каши быстрого приготовления, печенье для завтрака, злаковые батончики и прочие изделия. Производители хлебобулочных изделий в целях повышения конкурентоспособности начинают производить готовые тосты и сухарики, как наиболее подходящие для завтрака изделия.

Готовые идеи для вашего бизнеса

Высокий спрос на диетические продукты в Европе вызван также тем, что жители некоторых стран страдают от излишнего веса, вследствие чего придерживаются различных диет, большинство из которых предполагает отсутствие мучных изделий в рационе. К таким странам аналитики относят Великобританию, Ирландию и Польшу. По результатам проведенных аналитиками опросов, 65% британцев считают, что протеины помогают испытывать чувство сытости более длительное время; 54% полагают, что высокое содержание белка в продуктах способствуют контролю веса; 44% приобретают изделия с повышенным содержанием белка как более полезные для здоровья.

Интересной особенностью европейского рынка является то, что сладкий хлеб считается значительно более здоровой альтернативой таким лакомствам как пирожные, конфеты, мороженое и так далее. Такая особенность позволяет производителям хлебобулочных изделий создавать новые виды, как, например, бриоши или фруктовый хлеб, изделия, содержащие ягоды, ломтики шоколада и прочие. При этом, для усиления маркетингового эффекта, при изготовлении используются разнообразные злаки, семена подсолнечника, тыквы, льна, овсяные хлопья.

Противоположностью фруктового хлеба можно считать хлебобулочные изделия с добавлением овощей – горошка, моркови, сладкого перца, томатов. Такая продукция также считается полезной для здоровья, а на упаковке указывается, что она обогащена минералами, витаминами, диетической клетчаткой, имеет низкий гликемический индекс и так далее.

В России хлеб исторически является одним из основных продуктов в рационе населения, к которому относятся с особенным трепетом; также он относится к категории продуктов первой необходимости. Несмотря на незначительное снижение темпов роста потребления, рынок хлебобулочных изделий продолжает расти.

По большей части, российский рынок повторяет основные тенденции рынков развитых стран, однако с меньшей интенсивностью. Все более популярным становится хлеб ручной работы, элитные пекарни и необычные вкусы, однако традиционные виды хлебобулочных изделий остаются безоговорочными лидерами рынка (90% от всего объема рынка). Причины этому: отсутствие глобальных маркетинговых кампаний производителей (и отсутствие массового производства нестандартных изделий) и высокая стоимость нетрадиционной продукции при снижающейся платежеспособности населения. В 2015 году производство традиционных сортов выросло на 1,3%, а производство нетрадиционных – на 7%.

Готовые идеи для вашего бизнеса

Согласно данным исследования аналитиков Mintel, большинство новинок, запущенных в России в 2014-2015 гг., позиционируются как изделия без ГМО, поддерживающих работу сердца, нормализующих работу пищеварения. Лидером вкусовых предпочтений является натуральный вкус без ароматизаторов; популярны также изделия с изюмом, семенами льна, подсолнечника, кунжута, с чесноком.

Растущий интерес в России к здоровому образу жизни, пришедший из Европы, является сегодня одним из основных корректоров роста отрасли. С одной стороны, он приводит к ограничению потребления традиционных хлебобулочных изделий, с другой – стимулирует развитие отрасли в направлении освоения новых направления и создания новинок.

За последнее десятилетие объем производства хлебобулочных изделий в стране снизился с 8 млн тонн в год до 6,6 млн тонн. В отличие от большинства продуктов питания, в кризисные периоды спрос на продукцию отрасли растет. Это обусловлено тем, что хлеб является сытным, калорийным продуктом при низкой стоимости. К примеру, во время кризиса 2008 года спрос на хлебобулочные изделия значительно вырос, а после стабилизации экономической ситуации снизился.

Рисунок 1. Предложение традиционных видов хлеба на душу населения, кг на человека в год

Некоторым драйвером роста отрасли послужило присоединение Крыма. В этом регионе производство хлебобулочных изделий составляет 50 тыс. единиц продукции в год. В последние годы значительно сократилось потребление хлеба в Северо-Западном ФО, что, вероятно, связано с высокой стоимостью продукции по причине удаленности от зернопроизводящих регионов.

Согласно исследованиям РБК, в России, особенно в столичных регионах, набирают популярность изделия небольших пекарен, изготавливающих так называемый хлеб ручной работы. Спрос растет не только за счет частных лиц, но и за счет ресторанов, которые хотят иметь в ассортименте высококачественные хлебобулочные изделия.

Готовые идеи для вашего бизнеса

Кроме небольших пекарен, которые можно отнести к малому или микробизнесу, собственные пекарни, производящие нетрадиционные изделия, есть у крупных ритейлеров – «Ашан», «Окей», «Перекрестка» и других. При этом, малые производства стремятся к повышению качества, к использованию оригинальных рецептур.

По словам участников рынка, ежедневная выручка небольшой точки по реализации хлебобулочной продукции ручной работы может достигать 50-60 тыс. рублей в будние дни и 140-150 тыс. рублей в выходные при маржинальности в 75%.

На примере ряда пекарен «ручной работы», открывшихся в столичных регионах в 2014-2016 годах, можно говорить о следующих показателях. Объем инвестиционных затрат – 7-9 млн рублей. Операционные расходы – 3,5-3,7 млн руб., основную часть из которых составляет аренда. Остальное – коммунальные платежи, фонд оплаты труда, сырье, упаковка и логистика. Выручка при этом составляет 3,8-4,0 млн рублей. Таким образом, прибыль (до уплаты налогов) – при наихудшем сценарии 100 тыс. рублей в месяц, при наилучшем – 500 тыс. рублей.

Большой проблемой для пекарен высокого ценового сегмента на сегодняшний день является качество сырья, в первую очередь муки. Столичные пекарни приобретают муку в достаточно отдаленных регионах – например, в Перми, Оренбурге, но стабильность качества разнится от партии к партии.

По мнению участников рынка, наиболее эффективной бизнес-моделью для небольшой пекарни является сочетание оптовых и розничных каналов сбыта. Создание собственной розничной сети, безусловно требует немалых затрат, однако значительно повышает рентабельность. В некоторых случаях можно говорить о двукратном ее увеличении.

Одной из основных проблем для небольших пекарен может стать небольшой ассортимент предлагаемой продукции. Учитывая этот фактор, пекарни не всегда могут удовлетворить спрос на нетрадиционную продукцию, которая, по сути, является достаточно разнообразной.

Подводя итог можно сказать о том, что рынок хлебобулочных изделий в России имеет перспективы роста. В случае стабилизации экономической ситуации спрос на традиционные изделия может упасть, а спрос на нестандартные – вырасти. Это скажется, в первую очередь, на увеличении объема рынка в денежном выражении.

Таким образом, учитывая все тенденции рынка, проект представляется в высшей степени перспективным. В целях его реализации создается новый субъект предпринимательской деятельности. На момент написания бизнес-плана предприятие не имеет истории и каких-либо финансовых результатов.

Место расположения пекарни – г. Ростов-на-Дону, административный центр Южного федерального округа и Ростовский области, крупнейший экономический, промышленный, культурный центр Юга России, важный транспортный узел. Население города – 1,1 млн. чел., Ростовской агломерации – 2,16 млн. чел.

Пекарня организуется в арендованном помещении в центре города, в непосредственной близости от пересечения основных транспортных магистралей, что делает ее доступной для посещения жителями различных районов города. При пекарне организуется собственный торговый зал. Однако, основной объем сбыта приходится на реализацию продукции ресторанам премиум-сегмента.

3. ОПИСАНИЕ ТОВАРОВ И УСЛУГ

Пекарня производит формовые и подовые хлебобулочные изделия, преимущественно нетрадиционного типа; часть из них позиционируются в сегменте продуктов для здорового питания. Производятся пшеничные и ржано-пшеничные, а также дрожжевые изделия. Вся продукция изготовлена исключительно из натуральных ингредиентов, без ГМО, а также без добавления, красителей, ароматизаторов и прочих добавок.

В производстве используются ингредиенты от местных производителей – фермерских хозяйств Ростовской области, закупаемые напрямую. Производство включает полный технологический цикл, начиная от просеивания и рыхления муки, замеса теста, до выпечки в печи итальянского производства, обеспечивающей высокое качество готовой продукции за счет обдува вращающейся тележки горячим воздухом.

Рецептура всех изделий полностью оригинальна, разработана инициатором проекта, имеющим кулинарное образование и многолетний опыт работы в сфере общественного питания.

Ассортимент пекарни включает более 60 позиций, которые могут быть сгруппированы в несколько основных категорий. Поскольку основной канал сбыта – оптовые поставки в рестораны, в расчетах приведена оптовая цена; доходы и расходы розничной точки продаж определяются по среднему чеку.

Таблица 2. Ассортимент пекарни

	Наименование	Описание
	Хлеб подовый в ассортименте (пшеничный, ржано-пшеничный)	Высококачественный традиционный подовый хлеб в ассортименте, вес 600 г
	Чиабатта с вялеными томатами	Итальянский пшеничный хлеб с добавлением оливкового масла и вяленых томатов, вес 350 г
		Хлеб из непросеянной пшеничной муки с частицами до 1,5 мм, что позволяет сохранить максимум вкуса и витаминов, вес 500 г
	Багет французский	Классический багет с хрустящей корочкой и мягкий внутри. Вес – 250 г
		Пшеничный хлеб с добавлением семян подсолнечника, льна, кунжута в ассортименте, вес 600 г
	Круассан в ассортименте	Классический французский круассан в форме полумесяца, из слоеного теста и масла высокой жирности с начинками из различных джемов, в ассортименте, вес 70 г

Таблица 3. Производственные затраты и цена реализации

	ТОВАР/УСЛУГА	ЗАТРАТЫ НА ЕД., руб.	ТОРГОВАЯ НАЦЕНКА, %	СТОИМОСТЬ ЕДИНИЦЫ, руб.
	Хлеб подовый в ассортименте
	Чиабатта с вялеными томатами
	Хлеб цельнозерновой в ассортименте
	Багет французский
	Хлеб подовый с добавками семян в ассортименте
	Круассан в ассортименте
	Средний розничный чек

Для розничных покупателей продукция упаковывается в фирменные бумажные пакеты с логотипом пекарни и контактной информацией. Доставка оптовым клиентам осуществляется на личном автомобиле инициатора проекта.

4. ПРОДАЖИ И МАРКЕТИНГ

Ассортимент продукции проекта приведен в Разд. 3. Ценовой сегмент – премиум. Целевая аудитория – мужчины и женщины с высоким уровнем дохода (от 60 000 рублей в месяц), в возрасте 30-50 лет, преимущественно состоящие в браке, имеющие детей.

Продукция реализуется как оптом, так и в розницу. Розничные продажи осуществляются через собственную точку продаж – торговый зал при пекарне; также проект сотрудничает с интернет-сервисом доставки продуктов питания. В общем, на розничные продажи приходится до 25% общего объема, из которых 15% - собственная розница, 10% - служба доставки. Оптовые продажи подразумевают реализацию продукции ресторанам высокого ценового сегмента. Розничная наценка значительно выше оптовой, что в денежном выражении нивелирует разницу в объемах продаж в натуральном выражении.

Продвижение осуществляется как с помощью онлайн-инструментов, так и с помощью традиционной офлайн-рекламы. Рекламные статьи публикуются в наиболее популярных глянцевых журналах, посвященных отдыху, стилю. В статьях освещается процесс производства, позиционируемый как «ручная работа», публикуются фотографии производства, рассказывается о полезных свойствах «хлеба ручной работы».

В качестве онлайн инструментов используется веб-сайт, а также рекламные страницы в социальных сетях (fb.com) и сервисах (Instagram). Публикуются новости пекарни, интересные кулинарные рецепты, проводятся конкурсы и розыгрыши. В Instagram публикуются фотографии процесса производства, готовых изделий, фотографии посетителей. Также проводятся конкурсы фотографий от клиентов пекарни под лозунгом «Хлеб на семейном столе».

Важным каналом продвижения также является сервис онлайн-доставки, который активно занимается рекламой своих услуг с использованием баннеров (рекламные щиты), видеорекламы и интернет-инструментов.

К основным факторам успеха проекта можно отнести:

Оригинальные рецепты всего ассортимента

Высокое качество продукции за счет высокого качества всех составляющих: рецептуры, ингредиентов, оборудования, работы персонала

Стабильность качества

Удачное для розничных клиентов расположение пекарни

Спрос на продукцию пекарни не имеет выраженной сезонности, но может иметь локальные колебания – в зависимости от погодных условий, государственных праздников и так далее. Некоторое снижение потребления хлебобулочных изделий отмечается в теплое время года, а существенное повышение спроса – в период новогодних каникул.

Исследование конкурентной среды показало, что уровень конкуренции в городе в данном ценовом сегменте невысок. Из предприятий, которые можно рассматривать как прямых конкурентов, на сегодняшний день на рынке присутствуют четыре кафе-пекарни с небольшими объемами производства, реализующие продукцию только через собственную розницу. Кроме того, деятельность ведут две более крупных пекарни, которые имеют схожее с проектом позиционирование; одна из них имеет собственную розничную сеть, вторая реализует продукцию как оптом, так и в розницу, то есть имеет схожую с проектом бизнес-модель. Уровень цен всех конкурентов сопоставим. При этом, мини-пекарни ориентированы на один конкретный район города, в котором они расположены. Ассортимент крупных пекарен основан на более традиционной продукции. Таким образом, проект находится в выгодных конкурентных условиях.

Таблица 4. Плановые объемы продаж, шт./мес.

	ТОВАР/УСЛУГА	СРЕДНИЙ ПЛАНОВЫЙ ОБЪЕМ ПРОДАЖ, ед./мес.	ЦЕНА ЗА ЕД., руб.	ВЫРУЧКА, руб.	ПЕРЕМЕННЫЕ ЗАТРАТЫ, руб.
	Хлеб подовый в ассортименте
	Чиабатта с вялеными томатами
	Хлеб цельнозерновой в ассортименте
	Багет французский
	Хлеб подовый с добавками семян в ассортименте
	Круассан в ассортименте
	Средний розничный чек
			Итого:	3 083 150

5. ПЛАН ПРОИЗВОДСТВА

Пекарня располагается в арендованном помещении в здании торгового центра в центральной части города. Общая площадь помещения – 75 м 2 , из которых 54 м 2 отведено непосредственно под производство, остальное – торговый зал и вспомогательные помещения. Помещение имеет все подключенные коммуникации, соответствует всем требованиям санитарных норм.

Оборудование приобретается у поставщика федерального уровня, предоставляющие решения для пищевых производств «под ключ». Таким образом, доставка, монтаж и наладка оборудования осуществляется его поставщиком; поставщик также проводит обучение персонала. Длительность процесса – от заказа и оплаты до готовой линии – 4 недели.

Комплект оборудования обеспечивает следующие процессы:

Просеивание, разрыхление муки

Замес теста

Деление и формовку тестовых заготовок машинным способом

Окончательную расстойку тестовых заготовок в шкафу расстойки

Выпечку в производственной ротационной печи

Поставщик оборудования также предоставляет услуги по разработке проекта инженерных коммуникаций и дизайна помещения. Отделочные работы выполняет строительная бригада из Ростова-на-Дону в соответствии с предоставленным проектом. Торговое оборудование приобретается у регионального поставщика.

Ингредиенты для продукции проекта закупаются только у региональных производителей – фермерских хозяйств. Вся закупаемая продукция проходит жесткий входной контроль качества, поскольку от ее свойств зависит качество готовой продукции, что является одним из основных факторов конкурентоспособности проекта.

Доставка продукции ресторанам осуществляется силами инициатора проекта, на собственном автомобиле. Забор и доставку продукции клиентам сервиса доставки осуществляет сервис собственными силами. Розничные покупатели приобретают продукцию в торговом зале при пекарне.

6. ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ ПЛАН

Весь процесс реализации проекта можно условно разделить на три основных этапа: подготовительный этап, этап роста и этап зрелости. Этап выхода на стадии написания бизнес-плана не рассматривается. Решение о выходе с рынка принимается инициатором проекта на основании детального анализа экономической конъюнктуры, конкурентной среды, финансовых результатов проекта и прочих факторов.

Подготовительный этап длится 4 недели. В течение этого времени осуществляется доставка, монтаж и пуско-наладка оборудования. Параллельно осуществляется проведение стартовой рекламной кампании, а также подбор персонала.

Этап зрелости подразумевает активное развитие проекта, формирование пула постоянных клиентов, вплоть до выхода на плановые объемы продаж. После этого начинается этап зрелости, работа в пределах плановых финансовых показателей.

В качестве организационно-правовой формы проекта выбрано ИП. Для проекта может быть применена смешанная форма налогообложения – для оптовой торговли УСН, для розничной торговли через собственную торговую точку – ЕНВД. Однако, в целях упрощения отчетности принята единая форма налогообложения – УСН с объектом налогообложения «доходы минус расходы» (ставка 15%). Подробнее о выборе организационно-правовой формы и налогообложения пекарен можно прочитать

Все руководящие и административные функции выполняет инициатор проекта. Он имеет все необходимые навыки в сфере предпринимательства, а также кулинарное образование и многолетний опыт работы в данной сфере. Организационно-правовая форма проста – все работники находятся в непосредственном подчинении инициатора проекта. Функции заместителя руководителя выполняет администратор, который контролирует работу торгового зала, а также принимает заказы от оптовых клиентов.

График работы производства – пятидневная рабочая неделя, с 09.00 до 18.00. График работы торгового зала – ежедневно, с 10.00 до 21.00.

К работникам производства – пекарям и подсобным рабочим – предъявляются особенно жесткие требования при подборе. Требуется опыт работы на пекарном производстве не менее пяти лет, а также соответствие требованиям по личностным характеристикам: ответственности, желанию обучаться.

Таблица 5. Штатное расписание и фонд оплаты труда

	Должность	Оклад, руб.	Кол-во, чел.	ФОТ, руб.
Административный
	Бухгалтер
	Администратор
Производственный
	Работник производства
Торговый
	Продавец торгового зала
	Итого:			196 000,00 ₽
	Социальные отчисления:			58 800,00 ₽
	Итого с отчислениями:			254 800,00 ₽

7. ФИНАНСОВЫЙ ПЛАН

Финансовый план проекта составлен на пятилетний срок и учитывает все доходы и расходы проекта. Под доходами понимается выручка от операционной деятельности. Доходы от инвестиционной деятельности, а также от реализации основных средств не предусмотрены финансовым планом. Выручка первого года реализации проекта – 29,0 млн рублей; чистая прибыль после уплаты налогов – 11,4 млн рублей. Выручка второго года и последующих лет – 36,7 млн рублей в год, чистая прибыль – 15,6 млн рублей.

Инвестиционные затраты – 4,6 млн рублей. Основные статьи затрат – приобретение основных средств, проведение отделочных работ, а также формирование фонда оборотных средств, за счет которого покрываются убытки проекта до выхода его на окупаемость. Собственные средства инициатора проекта – 2,5 млн рублей. Недостаток средств планируется покрыть за счет привлечения банковского кредита на срок 36 месяцев под 18% годовых. Выплата кредита осуществляется ежемесячно аннуитетными платежами, кредитные каникулы – три месяца.

Таблица 6. Инвестиционные затраты

	НАИМЕНОВАНИЕ	СУММА, руб.
Недвижимость
	Проектирование и дизайн помещения
	Отделочные работы
Оборудование
	Оборудование для пекарни
	Торговое оборудование
Нематериальные активы
	Разработка веб-сайта
Оборотные средства
	Оборотные средства
	Итого:	4 555 604 ₽
	Собственные средства:	2 500 000,00 ₽
	Требуемые заемные средства:	2 055 604 ₽
	Ставка:
	Срок, мес.:

Переменные (производственные) затраты включают расходы на приобретение сырья и его доставку, на электроэнергию и воду, используемые в процессе производства, а также на приобретение упаковки для розничных продаж (Табл. 7).

Таблица 7. Переменные затраты

	ТОВАР/УСЛУГА	ЗАТРАТЫ НА ЕД., руб.	ТОРГОВАЯ НАЦЕНКА, %	СТОИМОСТЬ ЕДИНИЦЫ, руб.
	Хлеб подовый в ассортименте
	Чиабатта с вялеными томатами
	Хлеб цельнозерновой в ассортименте
	Багет французский
	Хлеб подовый с добавками семян в ассортименте
	Круассан в ассортименте
	Средний розничный чек
			Итого:

Постоянные затраты включают арендную плату, коммунальные платежи, рекламы и ряд других затрат, включая амортизационные отчисления. Размер амортизационных отчислений определяется линейным методом, исходя из срока полезного использования основных средств и нематериальных активов в пять лет (Табл. 8).

Таблица 8. Постоянные затраты

Подробный финансовый план приведен в Прил. 1.

8. ОЦЕНКА ЭФФЕКТИВНОСТИ

Оценка эффективности и инвестиционной привлекательности проекта проводится на основании детального анализа финансового плана, а также простых и интегральных показателей эффективности (Табл. 1). Для учета изменения стоимости денег во времени используется метод дисконтирования денежных потоков. Ставка дисконтирования принята на уровне безрисковой ставки – доходность долгосрочных государственных облигаций – 10%.

Простой (PP) и дисконтированный (DPP) срок окупаемости – 7 месяцев. Чистый дисконтированный доход (NPV) – 5,4 млн рублей. Внутренняя норма прибыли (IRR) – 19%. Индекс доходности (PI) – 1,19. Все эти показатели говорят об эффективности проекта и его достаточно высокой инвестиционной привлекательности.

9. ГАРАНТИИ И РИСКИ

Для оценки всех рисков, связанных с реализацией проекта, оцениваются все внутренние и внешние факторы. К внутренним факторам риска можно отнести все, что может негативно повлиять на качество продукции: рецептура, работа оборудования, работа персонала, ингредиенты. Постоянный контроль этих факторов инициатором проекта позволяет минимизировать риски.

К внешним факторам можно отнести, в первую очередь, действия конкурентов – как существующих, так и потенциальных новых игроков. Ценовая борьба несвойственна данному ценовому сегменту, поэтому, предположительно, борьба будет проходить в плоскости совершенствования ассортимента, предложения новинок, а также повышении качества обслуживания. Такой сценарий не представляет угрозы для проекта, поскольку инициатор проекта обладает необходимыми навыками для постоянного совершенствования ассортимента. Уровень обслуживания розничных клиентов находится на очень высоком уровне. Кроме того, на этапе роста предусмотрено активное формирование пула постоянных клиентов.

10. ПРИЛОЖЕНИЯ

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

Финансовый план

Денис Мирошниченко
(c) - портал бизнес-планов и руководств по открытию малого бизнеса

Получить актуальные расчеты для бизнес-плана

Успех любого дела в большей степени обусловлен наличием высокого спроса на продаваемые товары. Сфера производства хлебобулочных изделий – одна из самых востребованных на всей территории страны. Чтобы собственное производство приносило прибыль, необходимо составить мини-пекарни с расчетами. Он позволит не только прикинуть сумму затрат, но и вычислить срок окупаемости, рентабельность и другие важные финансовые показатели.

Открытие мини-пекарни по франшизе

Если человек никогда не занимался бизнесом, но хочет открыть собственную пекарню, ему необязательно заниматься этим одному. Любая сфера предпринимательства имеет свои особенности и сложности. Если тратить на это собственное время и деньги не хочется, то можно обратиться к более опытным владельцам пекарен и купить у них франшизу. Такой формат сотрудничества имеет свои особенности:

• уровень доходности снизится из-за необходимости выплачивать роялти, начальный взнос франчайзеру;
• бизнесмен получает готовый бренд, под которым он может работать, затрачивая меньше средств на рекламу и продвижение;
• наличие готовой технологии производства (ее не придется сертифицировать, а работники фирмы франчайзера помогут ее внедрить);
• риски снижаются;
• франчайзер сопровождает своих франчайзи на всех этапах сотрудничества.

Некоторые франшизы предполагают наличие связей с поставщиками промышленного оборудования, сырья. Это позволяет сэкономить часть средств. Франчайзер может оказывать помощь в поиске оптовых покупателей или налаживании розничной торговли.

Опасность в открытии пекарни по франшизе в большей степени связана с успешностью и порядочностью франчайзера. Новичку нелегко найти достойного партнера.

Если речь идет об открытии пекарни, то стоит рассмотреть в первую очередь следующие популярные российские франшизы:

	Хлеб из тандыра	Добропек	Брецель
Год запуска франшизы	2014	2013	2016
Вступительный взнос	Отсутствует	500 000 рублей	290 000 рублей
Роялти	15 000 рублей в месяц, начиная с 4 месяца работы	5% от получаемой выручки	10 000 рублей в месяц
Стартовый капитал	205 000 – 750 000рублей	2 500 000 – 3 000 000 рублей	1 500 000 – 2 400 000 рублей
Возможные направления работы	Розничная и оптовая торговля, доставка готовой продукции	Розничная торговля	Магазин-пекарня

Эти франшизы стали очень популярны в России из-за отлаженной бизнес-модели, высокой рентабельности, наличия продуманной и готовой для внедрения концепции. Но открытие пекарни по франшизе имеет и свои недостатки:

• отсутствие возможности развивать свою торговую марку;
• наличие рецептов и ассортимента продукции, которые нельзя менять;
• ограничение действий предпринимателя;
• дополнительные затраты (особенно ощутимы паушальные взносы по известным франшизам, их стоимость может достигать нескольких миллионов рублей).

Для предпринимателя открытие мини-пекарни по франшизе может стать первым шагом в бизнесе. Она поможет ему набраться опыта, изучить все процессы изнутри. По истечению срока договора франшизы можно будет открыть собственную пекарню, но начинать придется с нуля.

Расположение

Выбор места для работы пекарни важен, если предприниматель планирует осуществлять розничную торговлю. Тогда помещение должно быть расположено в центре города. Если объемы не очень велики, а конкуренция небольшая, то можно расположиться и в спальном районе среди многоквартирных домов. Это позволит сэкономить на аренде и увеличить размер конечной прибыли.

При открытии пекарни для оптовых продаж все будет еще проще – достаточно найти подходящее по площади помещение в промышленном районе. Учитывать нужно только экологическую ситуацию, наличие удобных подъездных путей, отдаленность от оптовых покупателей (чем ближе они будут, тем больше можно сэкономить на доставке продукции).

Производственные помещения предприниматель может купить или арендовать. У каждого из этих вариантов есть свои плюсы и минусы:

Если предприниматель планирует работать и развивать свою пекарню, ему в любом случае нужно задуматься о покупке помещения. Это отличный вариант для вложений с получением прибыли. Если же капитала недостаточно, нужно обязательно заключать договор долгосрочной аренды, чтобы обезопасить себя от переезда на новое место в ближайшее время.

Требования к помещению мини-пекарни

Выбирая помещение для работы, нужно оценивать необходимые производственные мощности. Для изготовления 300 кг готовой продукции в день потребуется площадь от 50 м 2 . Причем это должно быть не одно помещение, а несколько:

• цех для производства теста/готовой продукции;
• 2 склада для хранения – на одном будет лежать сырье, а на втором – готовые изделия, вместе их хранить нельзя;
• санузел с оборудованной мойкой и туалетом;
• раздевалка для персонала;
• погрузочное помещение;
• офис.

• Капитальные вложения: 1 123 100 рублей,
• Среднемесячная выручка: 535 000 рублей,
• Чистая прибыль: 57 318 рублей,
• Окупаемость: 23 месяцев.

 

Технико-экономическое обоснование открытия бизнеса в сфере пищевого производства - мини-пекарни, которое можно использовать в качестве образца для написания бизнес плана, а так же в качестве примера по расчету экономической целесообразности начала деятельности.

Цель : Обоснование целесообразности и эффективности организация бизнеса по выпечке хлебобулочных изделий.

Описание проекта

Идея проекта: мини-пекарня

Идея заключается в открытие в г. «N» (численность население 270 тыс. чел) мини-пекарни, специализирующей на выпечке хлебобулочных изделии.

Ассортимент.

Планируемый ассортиментный ряд:

• Сдобные булочки (8 видов)
• Кексы
• Бараночные изделия
• Рогалики
• Творожники

Конкуренция

В настоящее время в городе «N» действует 2 хлебокомбината и 3 мини пекарни, все специализируются на выпуске хлебной продукции (хлеб).

В связи с этим, открываемая мини пекарня будет специализироваться на выпуске булочных изделий (100% ассортимент). Основное конкурентное преимущество - реализация только свежей выпечке.

Организационная форма и система налогообложения.

Организационно-правовая форма ведения деятельности: «индивидуальный предприниматель». Форма налогообложения: Упрощенная система налогообложения, доходы минус расходы, 15%. Ведение бухгалтерского учета: На начальном этапе ведение налогового и бухгалтерского учета будет передана на аутсорсинг в специализированную бухгалтерскую фирму. После организации всех производственных процессов, отладки сбыта учет будет вести собственник бизнеса самостоятельно при помощи онлайн-сервиса "Мое дело" .

Режим работы:

Хлебоекарня будет работать ежедневно.

С 00:00 до 10:00 для сотрудников (пекарь, помощник) непосредственно связанных с выпечкой хлебобулочных изделий. Данная категория сотрудников будет работать посменно, два через два.

С 7:30 до 16:30 для сотрудников (управляющий, торговый представитель), которые занимаются сбытом и реализацией готовой продукцией. Данная категория сотрудников будет работать на 5 дневной рабочей недели, а выходные выходить поочерёдно.

Общее штатное расписание:

Требуемое оборудование.

Для организации бизнеса требуется следующий комплект оборудования для пакарни :

	Наименование	Кол.	Цена
	Печь пекарская ХПЭ-500	1	34794 руб.
	Шкаф расстойный ШРЭ 2.1	1	19760 руб.
	Мукопросеиватель ПВГ-600М	1	21708 руб.
	Тестомес МТМ-65МНА	1	51110 руб.
	ЛИСТ подовый для ХПЭ 700х460	20	584 руб.
	Зонт вытяжной 10x8	1	7695 руб.
	Ванна моечная односекционная	1	2836 руб.
	Ванна моечная двухсекционная ВМ 2/4 э	1	5744 руб.
	ШКАФ холодильный R700M	1	24420 руб.
	Стол кондитерский СП-311/2008	1	13790 руб.
	Стол пристенный пищевой СПП 15/6	1	3905 руб.
	Порционные весы CAS SW-1-5	1	2466 руб.
	Весы порционные CAS SW-1-20	1	2474 руб.
	Стеллаж СК	1	6706 руб.
	Тележка-шпилька к ХПЭ ТС-Р-16	1	17195 руб.
Итого атраты на покупку хлебопекарного оборудования:			226283 рублей

Каналы реализации продукции

Основной канал сбыта: небольшие розничные магазины, расположенные в г. «N» и близлежащих населенных пунктах. Реализация через сетевые (региональные и федеральные) продуктовые магазины в 2013 г. не планируется.

План реализации проекта

Календарный план

Согласно календарного бизнес-плана мини хлебопекарни, срок запуска компании составляет 2 месяца. Все этапы, связанные с открытием деятельности находятся в зоне ответственности собственника бизнеса.

Наименование этапа							мар.13
	1 декада	2 декада	3 декада	1 декада	2 декада	3 декада	1 декада
1 Регистрация деятельности в ИФНС, заказ печати
2 Открытие расчетного счета
3 Заключение договора аренды на производственный цех
4 Оплата оборудования (линия по выпечки, а/мобиль, инвентарь)
5 Ремонт помещения согласно требований СЭС для пищевого производства, подключение к электросетям, прочие расходы
6 Согласование с СЭС помещение цеха
7 Установка линии, шефмонтаж, пуско-наладка, пробная выпечка
8 Согласование с Роспотребнадзором рецептуры, технических условий и инструкций на выпускаемую продукцию.
9 Набор персонала
10 Заключение договора с поставщиками и покупателями
11 Начало деятельности

Общая смета расходов по реализации проекта:

Статья расходов	Сумма расходов, руб.	Примечание
Регистрация деятельности в ИФНС	15 000	Госпошлина, заказ печати, открытие р./счета, прочие
Косметический ремонт помещения, приведение помещения в соответствии с требованиями СЭС	100 000	-
Приобретение оборудования для выпечки хлебобулочных изделий	223 104	-
Приобретение автотранспорта	450 000	Хлебный фургон на 128 лотков на базе, а/м ГАЗ-3302 2010 г.в.
Приобретение столового инвентаря	30 000	-
Набор персонала (размещение рекламы)	5 000	-
Создание товарного запаса	50 000	-
Оборотные средства (финансирование деятельности до выхода на окупаемость)	150 000	-
Прочие расходы	100 000	Подключение к электросетям, согласование ТУ и ТИ на продукцию
Итого	1 123 104

Согласно проведенных расчетов для открытия деятельности требуются вложения в размере 1,1 млн. руб.

Планируемые финансовые показатели деятельности.

Планируемая выручка и прибыль на 2013-2014 год.

Согласно организационного плана начало деятельности компании, запланировано на март 2013 г., выход на самоокупаемость ожидается в мае 2013 г.

Деятельность компании является сезонной, пик продаж приходится на период сентябрь - ноябрь и март-апрель, в остальные месяцы происходит сезонное снижение выручки.

Расходная часть.

К затратной части деятельности хлебопекарни относятся следующие расходы:

• Себестоимость изготовления продукции. В данную строку включаются затраты на закуп муки, дрожжей, маргарина, сахара и прочих ингредиентов.
• Переменные расходы. Заработная плата работников исходя из выработки (12 % от выручки)
• Общие расходы: В данную группу затрат включены расходы на оплату труда работников (постоянная часть), социальные отчисления, арендная плата за помещение цеха, ГСМ, ремонт машин, коммунальные платежи, административные расходы, расходы на ведение бухгалтерского учета, а так же прочие расходы.

Планируемая структура распределения денежных средств, полученных от покупателей, на 2013-2014 гг.

Статьи расходов
Себестоимость изготовления продукции
Зарплата работников переменная часть (зависит от выработки)
Постоянные расходы
Прибыль до налогообложения

Расчет окупаемости инвестиций.

• Старт проекта: январь 2013 г.
• Начало деятельности: март 2013 г.
• Выход на оперативную безубыточность: май 2013 г.
• Выход на прогнозную выручку: июнь 2013 г.
• Дата окупаемости проекта: ноябрь 2014 г.
• Срок окупаемости проекта: 23 месяца.

Анализ рисков открытия

Процесс реализации и дальнейшее функционирования проекта может быть осложнено рядом рисков и негативных факторов, которые приведены в анализе факторов рисков и возможностей работы мини-пекарни . Для определения степени влияния этих рисков и опасность их для бизнеса, проведем качественный и количественный анализ.

Качественные показатели определяются экспертной оценкой вероятности осуществления угрозы. Количественный анализ показывает степень воздействия рисков в фактических величинах.

Качественный анализ рисков проекта

Вся зона рисков делится на внешнюю, где особенно ощутимо влияние общей экономической ситуации и событий, не связанных с процессом управления бизнесом, и внутреннюю, которая напрямую зависит от эффективности организации управления и реализации бизнеса.

Табл.1. Основные внешние риски проекта

Наименование риска	Оценка риска	Характеристика риска и способы реагирования
Повышение сырьевой себестоимости		Риск приведет к увеличению стоимости продукции и снижению маржинальной части дохода. Компенсация риска происходит увеличением отпускной цены продукции или пересмотром весовых требований. Для нивелирования риска необходимо вести постоянный мониторинг рынка поставщиков и заключение долгосрочных контрактов.
Открытие в городе N прямых конкурентов		При появлении прямых конкурентов, существующая емкость рынка пропорционально делится на участников, что ведет к снижению продаж. Для преодоления риска на организационном этапе следует вести политику отстройки от конкурентов, поддерживать лояльность потребителя.
Сезонное снижение продаж		Риск влечет снижение среднегодовых показателей продаж, увеличивает затраты на содержание персонала, ведет к колебанию интенсивности использования производственного оборудования. Риск нивелируется грамотной рекламной и организационной политикой.
Изменение на государственном уровне нормативных требований к хлебобулочной продукции		Риск может привести к пересмотру технологический карт производства и ассортиментной базы.

Все внешние риски можно смягчить, если на организационном этапе бизнеса разработать стратегию кризисного управления, удерживать грамотное позиционирование и постоянный контакт с покупателем.

Табл.2. Основные внутренние риски проекта

Количественный анализ рисков проекта

Все внешние и внутренние риски имеют единое негативное следствие - снижение прибыли. Причинами снижения прибыли могут стать:

• увеличение сырьевой себестоимости продукции вследствие повышения цен на материалы, сырье, рабочую силу;
• открытие прямых конкурентов, которые смогут отвоевать собственную долю рынка;
• снижение потребительского спроса вследствие неудовлетворительного качества и обслуживания, а также сезонное.

Количественный анализ инвестиционных рисков может быть проведен методом Анализа чувствительности (sensitivity analysis) с использованием в качестве основного параметра внутренней нормы прибыли (NPV). Однако, располагая опытными данными, характерными для конкретного рынка (город N с населением в 270 тыс.чел), мы используем метод практического расчета.

Степень влияния увеличения сырьевой стоимости и повышения отпускной цены

Рассчитывается путем вычисления эластичности спроса. При средней стоимости продукции (сдобные булочки (8 видов), кексы, бараночные изделия, рогалики, творожники) в пределах 19-23 рублей, увеличение конечной цены будет иметь следующие показатели:

Таким образом, мы видим, что при невысокой средней стоимости продукции подорожание ее может привести к незначительному увеличению спроса (за счет потребительских ожиданий), а удорожание на 20-25% (значительное повышение сырьевых цен, которые не вписываются в рамки годовой инфляции) приведет к потере в среднем 4,5% покупателей. Риск имеет невысокое количественное значение.

Степень влияния конкурентной среды

Для расчета степени влияния конкуренции необходимо провести детальный анализ конкурентной среды и вычислить долю рынка каждого оператора. Появление нового игрока всегда влечет перераспределение долей, на первом этапе это происходит за счет наиболее слабых представителей отрасли. В нашем случае проект подразумевает использование контрагентов (каналы сбыта - небольшие розничные магазины, расположенные в г. «N» и близлежащих населенных пунктах), что защищает от прямого воздействия конкурента при долгосрочных и жестких контрактных условиях (эксклюзивное партнерство).

При общей доле рынка в 6%, степень влияния нового конкурента имеет относительную долю 1,2% - столько может потерять мини-пекарня при открытии аналогичного предприятия в зоне продаж.

Степень влияния сезонности и уровня обслуживания

Учитывая среднесезонное снижение реализации хлебобулочных изделий в летний период в пределах 10-15%, и основные требования покупателей к продукции,

Ранжирование рисков проекта

Наиболее вероятными являются маркетинговые и сезонные риски снижения спроса, что может инициироваться повышением стоимости сырья и открытием прямых конкурентов. Это наиболее критичные угрозы, предвосхитить которые следует еще на этапе организации и внедрения бизнес-идеи.

Актуальность бизнес-плана мини-пекарни

Общие тренды

На сегодняшний день рынок хлебобулочных изделий России еще не установился в виду переоценки ценностей и общего тренда экологичной и здоровой пиши. Традиционные сорта хлеба и булочной продукции за последние десять лет существенно уступили место заимствованным на Западе рецептурам: круассаны, багеты, крутоны, чиабаты, злаковые хлебцы и многое другое. Привычный формовой хлеб, столичный батон, ржаной и дарницкий, московский, отрубной и бородинский, равно как и иные сорта, выпускаемые муниципальными хлебозаводами, потеряли свои топовые позиции, и сейчас распределение внимания потребителя приходится в равных долях на традиционные предложения и заимствованные (52% к 48%):

Динамика роста потребления сортов хлеба

т.е., если еще в 1970 году западные веяния мало влияли на выбор покупателя, предпочитавших продукцию советского производства, то уже с 1990х годов наблюдается рост влияния западных технологий и появившейся коммерческой конкуренции, которая позволила существенно расширить ассортиментный ряд хлебобулочных изделий. К 2000-ным традиционные сорта хлеба потеряли больше половины рынка. Во многом это обусловлено переходом постсоветских производств в частные руки, которые подхватили тенденцию и стали выпускать модную и востребованную продукцию.

	1970	1995	2000	2010	2013
Традиционные сорта
Заимствованные

К 2010 году динамика роста снизилась, потребитель стал терять интерес к чужеродным рецептурам. К тому же государственная политика по поддержке национальных ценностей также повлияла на становление относительного равновесия: сейчас наблюдается равноправие ассортиментного выбора между традицией (привычные сорта) и заимствованием. Что касается булочной группы, то тенденции тут аналогичны.

Основной тренд рынка хлебной и булочной продукции в текущем периоде - здоровое питание, свежесть, натуральность . Большую популярность получили собственные пекарни при супер-маркетах, где отлично работает аромомаркетинг: запах свежей выпечки обеспечивает высокие продажи. Традиционные заводские булочные пользуются популярностью у более старшего поколения в силу привычного образа действий и ассортимента.

По данным ИАЦ «Информкондитер», наиболее часто булочную продукцию россияне покупают в специализированных точках (фирменные магазины пекарен, булочные) и в качестве сопутствующих товаров в супермаркетах.
С 2010 года в России наблюдается положительная динамика роста производства кондитерских изделий, которые составляют внутреннюю конкуренцию булочным, вытесняя их с полок магазинов.

Уровень конкуренции и зарубежные производители

На рынке хлебобулочных изделий России представлены отечественные и зарубежные товары. Доля импорта составляет не более 22%. Основные поставщики - Финляндия и Литва. Всего по данным органов статистики на территории государства производством хлебобулочных изделий занимаются около 28 тысяч предприятий - в основной массе это представители среднего и малого бизнеса.
Если рассматривать структуру производства, то основная масса хлебобулочных изделий приходится на заводы:

Структура производства хлебобулочных изделий

Около 75% всего традиционного производства хлеба занимает «социальный» продукт. Закономерной сегментацией хлебобулочных изделий у крупных производителей является ранжирование по категориям:

• Ядро производства (до 80%) хлеб - традиционный ассортимент насчитывает до 25 позиций;
• Второстепенное производство : багеты и батоны - около 5 наименований;
• Дополнительное производство :
  • нетрадиционные и заимствованные сорта хлеба, лаваши, хлебцы и т.д. - до 10 позиций;
    булочные изделия и сдоба - около 25 наименований.

Несмотря на плотную конкуренцию в отрасли, остается незаполненной ниша булочной и сдобной продукции , которая появилась благодаря перераспределению зон влияния между производителями:

• крупные заводы ориентированы на производство хлеба и не уделяют должного внимания булочному ассортименту. Они не имеют достаточно широкой сети реализации булок. Это связано с высокими логистическими затратами и конкуренцией с супермаркетами, которым выгоднее реализовывать собственную выпечку;
• пекарни в супермаркетах, в свою очередь, не могут конкурировать во всех покупательских сегментах, и реализуют булочные изделия как второстепенные спонтанные покупки. Т.е. они не пускают продукцию заводов (в полном объеме), но и не удовлетворяют спрос своими объемами.

За счет этого основная конкурентная борьба в производстве и реализации булочного ассортимента происходит среди частных пекарен. Основные инструменты успешной конкуренции в такой среде - понимание ценностей покупателя и грамотная система сбыта.

Мотивы и ценности потребителя

По результатам анализа, проведенного Институтом Аграрного Маркетинга, основные критерии выбора при покупке хлебобулочных изделий (по убыванию):

• свежесть;
• внешний вид;
• цена;
• упаковка;
• производитель.

Выбор места покупки булочных изделий и сдобы происходит по принципу единовременности (все продукты в одном месте) или попутности: близость к месту потребления - дому, работе, учебному заведению.

В городах свыше 100 тыс. человек населения уже действуют форматы, имеющие собственные мини-пекарни. Это усилило влияние ритейлеров на структуру рынка, поскольку такое частное производство розничных выдерживает основные требования свежести и низких цен. Но в числе наиболее успешных форматов продвижения булочных изделий специалисты называют районные гастрономы, дискаунтеры и супермаркеты.

Но стоит учитывать, что продукция хлебопекарен не вытеснит продукцию крупных производителей, поскольку последние предлагают «социальный» ассортимент традиционных изделий. Конкуренция может происходить в формате сегментированного подхода (детская серия, женская низкокалорийная, экологичная, насыщенная полезными элементами и т.д.).

Выводы

За счет перераспределения ценностей сегодня очень популярны нетрадиционные рецептуры булочных изделий (заимствованные, новые и т.д.) - это дает возможность новым операторам рынка завоевать собственный сегмент за счет оригинального ассортимента.

Конкурентная борьба и вынужденное сотрудничество хлебозаводов и гипермаркетов привело к тому, что ниша хлебобулочных изделий не заполнена и не может пока удовлетворить имеющийся спрос.

Производство булочной продукции для мини-пекарни может быть выгодным и успешным при правильной разработке системы сбыта и ориентации на ожидания и ценности потребителя.

Реализовывать собственную продукцию лучше через районные магазины (формат гастронома у дома/школы/ВУЗа) или дискаунтеры.

Потенциальную конкуренцию хлебобулочным изделиям может составить кондитерская продукция, рост выпуска которой наблюдается уже четвертый год. Для нивелирования риска стоит в стратегическом планировании учитывать возможность расширения ассортимента выпуском кондитерской продукции.

Для многих людей, кто хочет вложить деньги в собственный бизнес, открытие кондитерской пекарни станет оптимальным решением. Несмотря на жесткую конкуренцию в этом сегменте, при грамотной маркетинговой стратегии можно занять прочную позицию на рынке и выйти на хорошую прибыль. В этой статье мы представляем подробный бизнес план кондитерской пекарни, где обоснуем целесообразность проекта, рассчитаем срок окупаемости и рентабельности.

Даже мини пекарня может приносить стабильный доход в 80-200 тысяч рублей в месяц. Этот вид предпринимательской деятельности привлекателен, прежде всего, стабильностью спроса. Несмотря на жесткую конкуренцию, данная ниша не до конца заполнена и при качественной продукции, большом ассортименте и налаженным каналам сбыта, можно рассчитывать на успех.

На фоне крупных игроков, которые представляют хлебобулочные изделия в весьма скудном ассортименте, мини пекарни быстрее реагируют на сезонные предпочтения клиентов, тенденции в мире кулинарии и т.д.

Зачем писать бизнес план?

Многие начинающие предприниматели допускают весьма распространенную ошибку и приступают к реализации проекта без тщательного изучения рынка, анализа конкурентной среды, составления производственного и финансового плана.

Это грозит серьезными финансовыми издержками и максимально повышает риск. Если говорить о бизнесе, связанным с производством хлебобулочных изделий, то многим начинающим бизнесменам он может показаться простым. Сама технология производства, каналы сбыта весь просты и доступны для понимания даже начинающих предпринимателей. Но не стоит забывать и о слабых сторонах проекта, о его рисках, которые могут нанести серьезный урон бизнесу.

При грамотной организации бизнеса, при четко разработанной маркетинговой стратегии, можно быстро выйти на окупаемость и хорошую прибыль. А недочет слабых сторон, игнорирование сильных конкурентов, напротив, приведет к убыткам и закрытию бизнеса.

Резюме проекта

Раздел отражает актуальность бизнес идеи и целесообразность ведения предпринимательской деятельности в данном направлении.

Целью проекта является открытие кондитерской в городе, население которого составляет около 300 тысяч человек.

Преимуществом данной бизнес идеи является очень широкая целевая аудитория, которую можно расширять и дальше, предлагая кондитерские изделия для разных групп населения.

Основными преимуществами мини пекарни являются:

• широкий спрос на товар;
• стабильность спроса;
• широкая целевая аудитория;
• высокие объемы прибыли в долгосрочной перспективе;
• возможность развития бизнеса и предложения сопутствующих услуг;
• рентабельность бизнеса 20-30%.

Недостатки:

• высокая конкуренция;
• зависимость от внешних факторов;
• скоропортящийся товар.

Данный вид бизнеса характеризуется широким и стабильным спросом.

В зависимости от формата бизнеса, можно рассчитывать на прибыль в 100-200 тысяч рублей в месяц. Но, учитывая небольшие капиталовложения, речь в данной статье пойдет о мини пекарни, где основной акцент в ассортименте на выпечку кондитерских изделий.

Независимо от сезона, праздников и т.д., люди потребляют большое количество товаров данного сегмента, что является несомненным преимуществом. Но не стоит забывать и о слабых сторонах проекта.

Небольшой срок реализации товара обуславливает необходимость четких прогнозов продаж, иначе большое количество продукции необходимо будет утилизировать. Реклама, создание программы лояльности, качественный сервис и широкий спектр дополнительных услуг поможет нивелировать эти риски и выйти на хороший стабильный доход.

Анализ рынка

Несмотря на большую конкуренцию на рынке кондитерской продукции, следует отметить большой спрос на данный товар. Особенно востребованность в услугах и товаре данного сегмента наступаем в период праздников.

Также необходимо отметить отсутствие сезонности в хлебопекарском бизнесе? Среди прочих услуг и товаров, выпечка и продажа кондитерских изделий на сегодняшний день является одной из самых перспективных. При грамотном планировании и развитии компании, можно за короткий срок выйти на рентабельность в 20-30 % и получать хорошую прибыль.

Прежде чем приступить к реализации проекта, необходимо определить формат бизнеса. Это напрямую зависит от масштаба города. Формат определит целевую аудиторию, общую концепцию магазина, его стилистическую направленность и оформление.

Можно реализовать бизнес идею в двух направлениях:

• самостоятельное открытие пекарни;
• покупка франшизы.

В первом случае вам придется продумывать название компании, продвигать ее услуги, завоевывать рынок с нуля. Во втором случае траты на рекламу будут минимальными. Так как вы будете работать с уже раскрученной маркой, узнаваемой и любимой клиентами.

В каждом из этих двух вариантов есть свои плюсы и минусы. Так, например, покупка франшизы полностью лишает свободы. Весь ассортимент, рецептуру, фирменную упаковку вам придется использовать строго по контракту.

Одним из первых шагов в изучении конкурентной среды является определение основных игроков на рынке. Тщательно изучите их продукцию, каналы сбыта, ценовую политику. Это позволит вам сформировать представление о том, в каком направлении двигаться.

Большой акцент необходимо сделать на правильном определении целевой аудитории, формировании ценовой политики и разработке маркетинговых мероприятий для повышения продаж.

Для анализа конкурентной среды и определения собственных преимуществ и слабых сторон, целесообразно провести SWOT анализ и выявить минусы и плюсы проекта, угрозы и возможность развития.

SWOT анализ

Возможности:

• развитие бизнеса и открытие дополнительных кондитерских;
• высокая доходность;
• возможное повышение спроса в целом;
• возможность реализации дополнительных услуг.

• высокая конкуренция;
• небольшой срок годности продукции;
• возможны проблемы с поставщиками сырья.

Сильные стороны:

• высокая квалификация персонала;
• широкий спрос;
• отсутствие сезонности;
• доступность услуг;
• качественный сервис;
• эффективная реклама.

Слабые стороны:

• возможные просчеты в отношении спроса на продукцию;
• отсутствие опыта работы в данной сфере бизнеса.

Разработка ценовой политики

Определяя ценообразование своей продукции, следует полагаться формат бизнеса и целевую аудиторию.

Слишком высокую наценку на кондитерские изделия не стоит делать из-за огромной конкуренции и небольшого срока годности. Позволить высокий ценник может себе только компания, которая занимает лидирующее положение на рынке и предлагает фирменную продукцию, качественно отличающуюся от конкурентов.

Услуги пекарни

Направление бизнеса по открытию кондитерской пекарни может быть реализовано в нескольких вариантах:

• маленькая пекарня по производству булочек;
• мини пекарня с точкой продаж;
• собственный цех по производству кондитерских изделий с небольшим магазином и кафе.

Наиболее оптимальным вариантом небольшого бизнеса является собственный цех с прямой точкой продаж.

В качестве расширения спектра услуг и усиления конкурентных преимуществ, можно реализовать сервис адресной доставки продукции.

Ассортимент продукции может быть очень широким:

• круассаны;
• хлеб с различными добавками;
• пирожки и булочки;
• торты;
• диетические хлебцы и сухари;
• пирожные с кремом;
• печенье, вафли, пряники.

Организационный план

Для того чтобы правильно реализовать проект и успешно выйти на рынок по производству и продаже кондитерских изделий, необходимо поэтапно выполнить следующие пункты:

1. Зарегистрировать бизнес.
2. Найти помещение и заключить договор аренды.
3. Закупить торговое оборудование.
4. Нанять персонал.
5. Разработать маркетинговую стратегию и путь продвижения услуг.

Регистрация и оформление документов

Для открытия пекарни предпринимателю необходимо не только зарегистрироваться в Налоговой инспекции и Пенсионном фонде, но и получить разрешения от Роспотребнадзора и Пожарного надзора.

В самом начале данного этапа будет стоять вопрос о выборе организационно-правовой формы. Для реализации мини пекарни вам придется выбирать между ИП и ООО.

Также необходимо правильно прописать коды в регистрационных документах

Для запуска проекта мини пекарни в качестве основного кода должен быть прописан 55.30 «Деятельность ресторанов и кафе».

Он регламентирует деятельность, связанную с производством пищевых продуктов и их реализацией непосредственно на месте изготовления. Также могут быть добавлены и другие коды, но данный должен быть указан ключевым.

После подачи документов на открытие ИП, необходимо решить вопрос с налогообложением. Оптимальным решением станет выбор ЕНВД, но он доступен не в каждом регионе.

Помимо регистрационных документов, позволяющих осуществлять предпринимательскую деятельность, вам также придется оформлять множество разрешительных документов на оборудование, помещение, работу персонала.

Учитывая специфику бизнес проекта, нужно быть готовым к постоянным проверкам со стороны санитарных служб.

Итак, чтобы открыть пекарню нужно:

1. Подать документы на регистрацию в качестве ИП.
2. Выбрать и обустроить помещение в соответствии с требованиями государственных инспекций, сделать его безопасным для работников и посетителей.
3. Получить разрешение на открытие в Пожнадзоре и Роспотребнадзоре.

Также из дополнительной документации вам понадобится:

1. Заключение СЭС о соответствии (санитарно-эпидемиологическая экспертиза);
2. Книга жалоб и предложений;
3. Товарные накладные (ТОРГ-12);
4. Арендный договор.

Для работы необходимо будет приобрести кассовый аппарат и завести кассовый журнал. По времени на оформление у вас уйдет от 2 до 3 рабочих дней.

К выбору продукции для запуска пекарни и продаже кондитерских изделий стоит подойти очень тщательно. От этого, во многом, будет зависеть успех бизнеса.

Если вы выбрали вариант бизнеса с покупкой франшизы, то подобрать правильное помещение и оформить его вам поможет консультант компании-франчайзера. Это является одним из преимуществ в работе с франшизой.

Если же вы самостоятельно открываете пекарню, то вам при выборе помещения следует учесть следующие нюансы:

• проходимость места;
• транспортная доступность;
• цена аренды;
• долгосрочность аренды;
• возможность арендных каникул;
• входят ли коммунальные платежи в аренду;
• разрешение на ремонт и перепланировку помещения;
• разрешение на размещение внешней рекламы.

Не стоит открывать кондитерскую возле фитнес залов, спортивных клубов. А вот соседство с детскими развлекательными и образовательными учреждениями будут способствовать хорошему клиентскому потоку.

Размер помещения и его стилистика во многом зависит от выбранного формата бизнеса. Оно не должно быть подвальным, в помещение должна быть проведена вода, должна быть оборудована вентиляционная система.

Идеальным вариантом является помещение с большими стеклянными витринами, что позволит выставлять демонстрационную продукцию на обозрение, привлекая клиентов. Также, если вы планируете кроме прямой продажи изделий, обустроить мини кафе, где клиенты смогут полакомиться свежей выпечкой за чашечкой кофе, необходимо арендовать помещения, в котором вы установите 3-4 столика.

Кроме клиентского зала и стойки продаж, необходимо продумать производственную часть. В зависимости от выбранной концепции бизнеса, эта зона может быть открытой или закрытой.

Преимуществом будет наличие черного входа, куда можно будет осуществлять подвоз оборудования, сырья, не мешая клиентам.

Если вы решили реализовать бизнес проект не только в производстве, но и одновременно продаже кондитерских изделий, то место должно быть с хорошей проходимостью. В большом городе рассмотрите варианты возле метро, учебных заведений, больших торговых центров.

Затраты на ремонт варьируются в зависимости от выбранного стиля и концепции проекта. Минимально – необходимо побелить стены и потолки, облицевать пол плиткой. Эти затраты обязательно внесите в раздел финансового плана, просчитывая окупаемость проекта.

Закупка оборудования станет самой большой статьей расхода. Вместе с тем, от качества, технологичности оборудования напрямую зависит качество продукции и конечный результат.

Для минимизации первоначальных затрат можно рассмотреть вариант покупки б/у оборудования.

Здесь мы приводим бизнес план, который направлен на производство и реализацию собственной продукции на месте.

Это обуславливает необходимость закупки оборудования двух типов:

1. Для непосредственного изготовления кондитерских изделий.
2. Для продажи изделий.

К производственному типу оборудования относится:

• печь;
• тестомес;
• шкаф;
• лист подовый;
• стол для нарезания теста;
• тележка для выпечки;
• мукопросеиватель.

Средний чек на покупку этого списка оборудования составляет около 1 миллиона рублей.

Для продажи продукции, вам понадобится:

• холодильная камера;
• тепловая витрина;
• кассовый аппарат;
• сейф или ящик для наличности;
• стол продавца;
• стеллажи для хранения продукции.

Если формат бизнеса предусматривает мини кафе на месте, тогда необходимо закупить мебель для посетителей:

• столы (3 штуки);
• диванчик (2 штуки);
• кондиционер;
• стулья (10 штук;
• зеркало;
• вешалка.

Вопросы по закупке сырья играют важную роль в реализации данного проекта. Уделите большое внимание качеству сырья, надежности поставщиков, цене и срокам поставки продукции.

Поиск партнеров можно произвести через Интернет. Это длительная и кропотливая работа. Не следует сразу весь товар заказывать у одного поставщика. В первые месяцы целесообразно будет работать сразу с 3-5 поставщиками. Несмотря на то, что такой подход потребует дополнительного времени и сил, это позволит определить лучшего поставщика, с которым в дальнейшем можно будет заключить контракт и просить дополнительную скидку.

Заключить устную договоренность о поставках с поставщиками необходимо еще на этапе планирования, чтобы потом не было временных задержек.

Не забывайте, что кроме поставки основных продуктов, вам необходимо позаботиться о закупке упаковочной продукции.

От правильно подобранного персонала во многом зависит прибыль и успешность продвижения услуг на рынке. В зависимости от масштабов бизнеса вам может понадобиться разный состав и количество работников.

В штат персонала обязательно должен быть включен:

• кондитер;
• пекарь (2 человека на смену)
• технолог;
• продавец (2 человека);
• директор (бухгалтер);
• менеджер по сбыту;
• уборщица.

Для минимизации затрат по статье расходов «Зарплата», можно бухгалтера привлечь со сторонней организации, оплачивая сдельную работу при подаче отчетности в налоговую службу.

График работы пекарни целесообразно сделать круглосуточным, учитывая специфику бизнеса. Для этого вам необходимо продавцов и пекарей нанимать в двойном количестве. Очень внимательно отнеситесь к подбору продавцов.

Кроме коммуникабельности и приятного внешнего вида, они должны отлично разбираться в психологии покупателя, уметь предложить товар.

Видео. Бизнес идея по открытию пекарни

В соответствии с форматом бизнеса и целевой аудиторией, необходимо разработать конкурентные преимущества и маркетинговую стратегию для пекарни.

Для того чтобы выгодно отличаться от конкурентов, необходимо продумать свой собственный фирменный стиль, сделать акцент на упаковке, сервисе. Можно придумать креативные услуги, которые будут оказываться только в вашей мини-пекарне (именное поздравление на торте или пирожных, доставка продукции на дом, выпечка под заказ и т.д.)

Продвижение услуг и товаров

Основными каналами продвижения товара будут прямые продажи и внешняя реклама.

Для активного продвижения продукции, необходимо продумать программу лояльность, всевозможные акции, дисконтные накопительные карты для постоянных клиентов. Это позволит увеличить объем продаж и создать базу постоянных клиентов.

Уделите внимание наружной рекламе. Это связано с тем, что люди очень часто покупают кондитерские изделия импульсивно. Красочная вывеска, яркий оригинальный экстерьер, наружная реклама и указатель будут способствовать увеличению продаж.

За несколько недель до открытия пекарни и запуска производства можно организовать масштабную рекламную компанию, а день открытия сделать праздником. Чтобы громко заявить о выходе на рынок, украсьте магазин шарами, устройте конкурсы, акционные продажи.

«Сарафанное радио» заработает только спустя 6-8 месяцев после запуска проекта, но для этого вам необходимо заботиться о репутации компании, своей собственном фирменном стиле.

Отличным маркетинговым ходом будет создание собственного фирменного стиля, разработка подарочной упаковки. Учитывая жесткую конкуренцию в данном сегменте, это позволит вам выделить на фоне других кондитерских. К тому же, современные тенденции требует креативного подхода к оформлению не только самой продукции, но и ее упаковки.

Не забывайте, чтобы эта «фишка» работала на вас, вы должны большое внимание уделять репутации компании. Репутация компании состоит из качественного персонала, широкого спектра услуг, оперативности обслуживания, оптимального соотношения цены и качества.

Как говорилось выше, для бизнеса по франшизе, рекламный бюджет может быть минимальным.

Финансовый план

В зависимости от формата бизнеса, ежедневно можно продавать от 50 до 100 кг продукции. Сложно говорить о точной сумме ежедневной выручки, так как многое зависит от ассортимента продукции.

Средний чек одного клиента будет составлять 100 рублей.

Первоначальные:

• ремонт – 100 тысяч рублей;
• закупка торгового оборудования – 900 тысяч рублей;
• регистрация бизнеса – 3 тысячи;
• реклама на открытие – 10 тысяч;
• закупка товара – 50 тысяч

ИТОГО: 1063 тысячи рублей

Постоянные:

• зарплата персоналу – 70 тысяч;
• аренда помещения – 20 тысяч;
• коммунальные услуги – 15 тысяч;
• закупка товара – 60 тысяч;
• дополнительные расходы – 30 тысяч.

ИТОГО: 195 тысяч рублей

Средний срок окупаемости, при правильно разработанном плане и четком его следовании, составляет 4-5 месяцев.

Главным преимуществом станет прямая продажа собственной продукции. Кроме этого можно развивать бизнес, налаживая партнерские связи, заключая договор на оптовые поставки в супермаркеты, кондитерские города и т.д.

Видео. Особенности хлебного производства

Заключение

Как вы можете видеть, процесс реализация бизнес идеи по открытию кондитерской пекарни достаточно прост.

Главное – четко следовать разработанному плану и учитывать все слабые стороны проекта.

Для того, чтобы минимизировать риски на первом этапе запуска проекта, следуйте простым советам:

• продумайте ассортимент и выделите фирменные позиции;
• начинайте с выпечки 8-10 позиций;
• ориентируйтесь на целевую аудиторию;
• не начинайте производство с больших партий.

Видео. Открытие собственной пекарни