Горгонзола – итальянский сыр с плесенью. Горгонзола – сыр с благородной плесенью

Сыр Горгонзола/Gorgonzola является ярким представителем итальянской династии сыров. В Италии он считается родственником знаменитого французского Рокфора. И помимо того, что они практически одного возраста – оба сорта считаются самыми старейшими среди сыров с плесенью, их объединяет еще и большая популярность среди ценителей подобных продуктов. Предлагаем разобраться, что являет собой этот сорт, какова специфика его производства и где возможно использовать Горгонзолу.

Виды Горгонзолы, характеристика

Сыр Горгонзола относится к сортам, имеющим голубые прожилки плесени. Его родина – Ломбардия. В процессе изготовления Горгонзолы используется коровье молоко высокого качества. По структуре он мягкий, жирный со сладковатым привкусом.

Вызревание головок сыра происходит в природных пещерах, поэтому вы вряд ли встретите в Москве заводик по производству такого сорта. Срок созревания Горгонзолы составляет 10-22 недель. И причем чем старше сыр, тем больше он ценится и, соответственно, выше его цена.

В сыре Горгонзола преобладают в большом количестве кальций и фосфор, а также витамины группы В, А и Е. Полезные свойства обусловлены использованием натуральных ингредиентов и отсутствием консервантов. Поэтому он достаточно полезен для организма. Конечно, если употреблять его в меру – не более 50 грамм.

Справка! Следы голубой плесени внутри головок сыра Горгонзола удается получить за счет специальной процедуры инъектирования.

Горгонзола производится в 2-х вариациях:

Дольче. Сорт еще именуют Горгонзола фермерская, однотворождная. Сыр минимального срока вызревания. Имеет цвет слоновой кости, сладковатый привкус с нотками ореха. Горгонзола Дольче характеризуется необычайно приятным ароматом, что редкость для сыров с плесенью. Технологией предполагается использование коровье молока одного удоя. Срок вызревания сорта составляет 8-10 недель. Сыр получается мягким, нежным по структуре, он с легкостью наносится на бутерброды, крекеры, тосты.
Пиканте. В сравнении с Горгонзола Дольче Пиканте имеет более плотную структуру, насыщенный аромат, пряный привкус и глубокую остринку. Для изготовления Горгонзола Пиканте используют молоко вечернего удоя, которое за ночь створаживают – это позволяет естественным путем развиться спорам грибка. Срок дозревания Пиканте более длительный – 80-150 дней.

Все сорта белого или кремового цвета, а вот плесень иногда может изменять цвета, что зависит от типа используемых спор бактерий. Поэтому иногда в Горгонзоле встречаются зеленоватые прожилки плесени. Но это бывает очень редко.

Производство Горгонзолы

Технология производства сыра Горгонзола уже давно доведена до автоматизма, то есть, все операции выполняются автоматизированными устройствами. Метод получения Горгонзолы – особый процесс, в ходе которого используется коровье молоко, реже – подсоленное козье. После сбора сырья происходит створаживание основы, что достигается за счет использования сычужного фермента.

Важнейшим этапом приготовления Горгонзолы является введение в створоженную массу грибков плесени. При производстве данного сорта используют 2 вида грибковых спор:

Penicillium glaucum;
Penicillium roqueforti.

После введения плесени сырный сгусток отправляют в специальные сосуды цилиндрической формы, предварительно устеленные натуральной тканью. С целью удаления избыточной сыворотки формы часто переворачивают.

Придать Горгонзоле тот самый уникальный вкус удается за счет натирки сырной головки морской солью. И только после этого сыр помещают в теплое место, где в автоматизированном режиме создаются правильные условия созревания: речь идет о показателях влажности температуры.

По истечении 7-ми дней производится первичная проверка продукта на вкус и текстуру. Если качество соответствует установленным стандартам, то головки сыра прокалывают специальными спицами – это позволяет сформировать воздухопроницаемые прожилки, по которым плесень будет распространяться и внутри головок.

После проколов сыр отправляют уже в прохладное место, где и будет развиваться голубая плесень.

Справка! Подлинная итальянская Горгонзола маркируется латинской буквой «G» на упаковочной фольге.

Тут же стоит отметить и то, что в процессе приготовления Горгонзолы не используются какие-либо добавочные компоненты, консерванты. А за счет предварительной пастеризации исходного сырья сыр получается безопасным для организма.

Как приготовить Горгонзолу дома

Рецепт приготовления подлинной Гогонзолы находится под строгим секретом. Но, учитывая описанные особенности производства сыра, отечественными и зарубежными сыроварами был разработан и практически доведен до оригинала свой способ изготовления сыра Горгонзола.

Итак, чтобы приготовить Горгонзолу в домашних условиях, из ингредиентов потребуются следующие:

коровье молоко – 9 литров;
закваска мезофильной группы – 1/8 чайной ложки;
плесень Penicillium glaucum/Penicillium Roqueforti – 1/16 чайной ложки;
сливки 10-20% жирности – 1 литр;
10%-й раствор хлористого кальция – 2 мл;
жидкий сычужный фермент – 2,7 мл;
соль – 4 чайные ложки.

Кухонный инвентарь:

емкость для варки – не менее 10 литров;
форма для сыра;
дренажный контейнер;
дренажный мешок – возможно заменить дуршлагом, устеленным марлей;
дуршлаг;
дренажный коврик;
деревянная лопатка;
мерные стаканы;
шумовка.

Способ приготовления:

Основной ингредиент вместе со сливками необходимо спастеризовать. Для этого прогреваем молоко и сливки до температуры 72-75° и провариваем на протяжении 20 секунд после этого необходимо как можно быстрее остудить молочные продукты.
В остуженную до температуры 32°С молочную массу вводим закваску и даем ей раствориться на протяжении 3-х минут. После этого тщательно перемешиваем содержимое шумовкой.
Берем 2 стакана, наливаем в каждый из них по 50 мл теплой воды. В первый вводим раствор хлористого кальция, а во второй – сычужный фермент. После полного растворения обоих веществ, вводим их в молочную массу, тщательно перемешиваем все и даем настояться на протяжении 1,5 часов. За это время должен сформироваться сырный сгусток. По происшествию указанного времени проверяем готовность сырного сгустка – разрезаем его под углом и проверяем. Если края надреза ровные, а место среза сразу же начинает заполняться сывороткой, то переходим к следующему этапу, если этого не происходит, то даем сырному сгустку еще минут 10-15 для окончания формирования.
Разрезаем сгусток на кубики 2х2 см и аккуратно перемешиваем содержимое на протяжении получаса.
Перекладываем сырный сгусток в дренажный мешок и даем сыворотке полностью отделиться. На это уйдет порядка 60-70 минут. На данном этапе крайне важно не допустить слипания зерна – для этого попеременно приподымаем углы дренажного мешка, как бы перекатывая сыр.
Откладываем ½ сгустка в отдельную емкость, а оставшиеся 2/3 оставляем в мешке еще на час. После этого перекладываем дренажный мешок в дуршлаг, накрываем крышкой и ставим сверху пресс массой в 2 кг. Оставляем сыр прессоваться на 60 минут.
Делим плесень на несколько частей. После прессования вынимаем сыр из дренажного мешка и крошим его на фракции. Вносим плесень порционно, каждый раз перемешивая сырную смесь.
Берем чистое сырное зерно, которое мы ранее откладывали, и равномерным слоем выкалываем его, слегка вминая, на дно и стенки формы. После помещаем сырную смесь с плесенью внутрь, распределяем равномерно, слегка прижимая. Сверху прикрываем всё чистым сырным зерном.
Дальше происходит процесс самопрессования. На этом этапе необходимо систематически переворачивать форму: в течение первого часа – через каждые 15 минут, затем с периодичностью 1 раз в 2 часа. Время самопрессования – 5 часов.
Теперь приступаем к засолке Горгонзолы. Берем соль в количестве 1 чайной ложки и распределяем ее по поверхности головки, затем отправляем ее снова в форму и ставим в холодное место – t=10-13°С. На следующий день снова вынимаем головку сыра и повторяем манипуляции. Так, весь процесс засолки проходит на протяжении 4-х дней.
После засолки вынимаем сыр из формы, оборачиваем его дренажной сеткой и фиксируем ее. Отправляем Горгонзолу на дозревание на неделю в помещение с показателями температуры 10-13°С, влажности – 93-95%. Как только на поверхности начала появляться плесень, прокалываем сыр в нескольких местах, используя палочки для суши.
Завершающий этап – выдержка. Отправляем сыр в те же условия, в которых он дозревал, еще на 90 дней.

По истечению этого времени Горгонзола готова к дегустации. Хранить ее необходимо в вощеной бумаге, предотвращающей развитие бактерий. Срок хранения составляет 14 дней.

Чем можно заменить в блюдах

Горгонзола является тем уникальным сортом сыра, которым возможно дополнить любое блюдо. Главное, чтобы гости любили подобный деликатес. Но иногда бывает так, чтоб приобрести именно этот сорт нет никакой возможности в силу его отсутствия на прилавках супермаркетов. Поэтому, возникает вполне логичный вопрос – чем можно заменить Горгонзолу?

В случае возникновения такой необходимости заменить Горгонзолу возможно сырами с голубой либо зеленой плесенью:

Камбоцола;
Дорблю;
Рокфор;
Фурм д’Амбер;
Блё д’Овернь;
Стилтон;
Бергадер.

Но вот на схожесть вкусовых качеств не рассчитывайте – разница все-таки ощутима, хотя нотки знакомого сыра чувствоваться будут.

С чем употребляют

Сырная тарелка – мечта тех, кто отдает предпочтение подобному деликатесу. Но как же еще возможно интерпретировать подачу Горгонзолы?

Совет! Горгонзла будет еще ароматней и вкусней, ели дать ей немного отдохнуть перед подачей. Для этого рекомендуется вынуть сыр из холодильника за полчаса до нарезки. Да и после того, как сыр будет разрезан на порционные кусочки, дайте ему постоять еще в течение 40-60 минут.

Существует масса рецептом блюд с участием данного деликатеса. Его употребляют как индивидуальное блюдо, кладут в салаты, готовят соусы на его основе и т.п. Проще говоря, возможно различным образом разнообразить свое питание, если вы любите Горгонзолу.

Блюда с Горгонзолой

Рассматриваемый сорт сыр на своей родине подают вместе с фруктами, мороженым, джемами, шоколадом и орехами. Некоторые итальянцы считают сочетание сыра с сельдереем, тыквой и брокколи очень интересным. Предлагаем рассмотреть несколько блюд с участием рассматриваемого деликатеса.

Соус с Горгонзолой

Соус готовится просто: ставим емкость на плиту, кладем в нее сыр, порезанный кусочками, и прогреваем, не забывая помешивать. Вливаем к сыру немного молока и мешаем до тех пор, пока соус не станет однородным. Останется только добавить в него пряности, соль и специи – все это дело вкуса.

Паста с горгонзолой

Чтобы приготовить это блюдо, берем следующие продукты:

макароны из твердых сортов – рекомендуется Пенне, Фарфалле;
куриное яйцо – 4 штуки;
Горгонзола – 200 грамм;
сливки – 1 стакан;
орехи – по вкусу;
специи, соль, перец – по вкусу.

Процесс приготовления:

Взбиваем яйца, добавляем к ним сыр, сливки. Тщательно перемешиваем соус.
Отвариваем макароны в подсоленной воде до состояния Аль денте. После, к ним необходимо добавить соус и перемешать.
Во время подачи присыпаем натертым пармезаном, специями и орехами.

Блюдо готовится следующим образом: берем микс-салат из рукколы, шпината, кресс-салата и пр., сыр, пару груш и горсть грецких орехов. В качестве заправки используем оливковое масло, винный уксус.

Очищаем грушу от кожуры, и нарезаем ее небольшими кубиками. Выкладываем микс-салат, грушу в глубокую салатницу. Туда же режем Горгонзолу и добавляем орехи. Заправляем салат смесью оливкового масла и уксуса, смешанных в пропорции 6:1 соответственно. Солим и присыпаем травами по вкусу.

Отличное блюдо для диеты. Несмотря на то, что Горгонзола считается жирным сортом сыра, вместе с фруктами и орехами салат очень даже полезен для организма.

Заключение

Горгонзола – вкусный сорт сыра с голубой плесенью. Он имеет мягкую структуру и присущий данном сорту ореховый привкус. Сделать Горгонзолу в домашних условиях – не так уж и сложно, придерживаясь рецептуры и технологии приготовления продукта. А использовать сыр возможно в любой интерпретации – есть как самостоятельное блюдо, в салате либо просто намазывать на тост.

Экспериментируйте со вкусами. Приятного аппетита!

Сыр Горгонзола начали производить в одноименном селении примерно тысячу лет назад. Этот продукт относится к голубым сортам, так как в нем находятся колонии плесневых культур голубого цвета с зеленым оттенком. Делают Горгонзолу из молока коровы, которое створаживают, а после выкладывают в формы. Чтобы удалить лишнюю жидкость головки время от времени переворачивают. Примерно через 2 недели их натирают солью, а после при помощи длинных иголок вводят споры плесени. Важно помнить, что для роста грибка им нужен контакт с кислородом, чтобы выполнить это условие в сыр вставляют тонкие трубки, которые сделаны из металла.

Всего существует 2 сорта сыра Горгонзолы:

Молодой сыр. Для вызревания этого сорта необходимо всего 2 месяца. В итоге сыр получится со сладким вкусом.
Другой сорт вызревает в течение 4-х месяцев. Этот продукт обладает плотной консистенцией с ярким ароматом и глубоким острым вкусом.

Сыр Горгонзола внутри может быть белого или же бежевого цвета, при этом в нем находится плесень (см. фото). Сверху продукт покрыт плотной коркой, которая окрашена в нежно-красный цвет.

Головки сыра Горгонзола обычно заворачивают в фольгу. Нужно это для того, чтобы сохранить в продукте влагу, но при этом прекратить поступление кислорода, чтобы остановить размножение плесени.

Особенности выбора и хранения

Есть несколько рекомендаций, которые помогут выбрать качественный сыр Горгонзолу. Обратите внимание на внешний вид продукта. Если цвет сыра сильно желтый, это может свидетельствовать о том, что продукт уже перележал и покупать его не стоит. О свежести этого сыра свидетельствует мягкая консистенция, чтобы это проверить надавите на сыр пальцем, после этого должна остаться вмятина. Если вы выбираете сыр Горгонзолу на рынке, то обязательно попробуйте его.

Срок хранения этого продукта от 20 до 30 дней. Только стоит учитывать, что в этот период времени, входит и время потраченное на транспортировку.

Полезные свойства

Польза сыра Горгонзолы обусловлена наличием витаминов, минералов и аминокислот. К тому же такая его особенность, как наличие плесени благоприятно сказывается на деятельности ЖКТ . При регулярном потреблении этого сыра, но только в небольшом количестве улучшается состоянии микрофлоры кишечника и процесс пищеварения в целом . Кроме этого, сыр Горгонзола имеет способность уничтожать вредные кишечные бактерии.

В состав этого продукта входят витамины группы В, которые благоприятно сказываются на деятельности нервной системы, тем самым помогая избавиться от стресса, бессонницы и усталости . Есть в сыре Горгонзола калий, который нормализует работу сердечнососудистой системы. В большом количестве в этом продукте есть фосфор и кальций, который укрепляет костную и мышечную ткань.

Использование в кулинарии

Сыр Горгонзола выступает прекрасной самостоятельной закуской, которую подают перед основным приемом пищи. Кроме этого, этот продукт непременно входит в состав сырной тарелки, которую можно подать на десерт. Также этот сыр можно использовать в рецептах многочисленных блюд. К примеру, на основе Горгонзолы готовят различные соусы, салаты и первые блюда. Пикантный вкус этого сыра прекрасно сочетается с фруктами, овощами, орехами и шоколадом. Еще сыр Горгонзолу используют в запеканках и в разнообразных блюдах.

Вред сыра горгонзола и противопоказания

Вред сыр Горгонзола может принести людям с индивидуальной непереносимостью продукта. Нельзя есть этот продукт, если вы соблюдаете диету, которая основана на нежирной пищи. Ограничить количество съеденного сыра стоит при ожирении, а также тем, кто хочет похудеть или следит за своей фигурой.

Сыр Горгонзола с благородной плесенью. Как его делают, энергетическая ценность и химический состав. Польза и вред деликатесного продукта, рецепты блюд. История сорта.

Горгонзола - это итальянский голубой сыр с плесенью, изготавливаемый из коровьего молока на территории Ломбардии, в окресностях городов Комо, Милана, Новары. Мякоть может быть белой, желтоватой и бежевой, с прожилками изумрудной или голубоватой плесени, консистенция - мягкая, корочка - светло-коричневая с вкраплениями плесневых культур. Форма головки - цилиндр, вес - от 6 до 12 кг. Потребителям предлагают молодой и вызревший сыр. Первый - Gorgonzola Dolce - мягкий, пастообразный, сладкий, с ореховым оттенком, второй - Gorgonzola Piccante - суховатый, плотный, крошащийся при отрезании, с острым ароматом и пикантный на вкус. Сертифицирован в 1995 году. По-итальянски сорт называют Gorgonzola, другие названия - Горгонцола или Горгонзола.

Как делают сыр Горгонзола?

В качестве исходного сырья в большинстве случаев используется коровье молоко (допускается козье или смесь), для створаживания - сычужный фермент, как закваска - комплекс мезофильных культур и плесень Penicillium Roqueforti. На пищевых комбинатах, перед тем как сделать сыр Горгонзола, молоко пастеризуют, обогащают и охлаждают.

При производстве в домашних условиях возможно изменение рецептуры. Собирают вечерний и утренний надой, створаживая по отдельности и соединяя перед разрезанием зерна, добавляют к исходному сырью сливки или натуральный свежий йогурт. От двойного створаживания на фабриках отказались.

Содержимое чанов подогревают до 28-36°С, вводят закваску и небольшое количество плесневых спор. Проверяют калье на излом, приподнимая острым ножом. Если творожный пласт легко расходится, а трещина наполняется сывороткой, можно переходить к нарезанию сырных зерен.

Величина кубиков - 2х2х2 см. Энергично перемешивая, добиваются, чтобы сырные зерна уплотнились и округлились. Часть сыворотки после оседания можно удалить.

Не производится сыр Горгонзола, как другие сорта, с помощью прессования по формам. Сырную массу раскладывают по дренажным мешкам из хлопчатобумажной ткани с плотным плетением и, чтобы предотвратить слипание сырной массы в мешке, перекатывают из одного угла в другой. Треть зерен откладывают, остальное обрабатывают еще 1 час.

Затем переходят к прессованию, не вынимая промежуточное сырье из дренажного мешка, устанавливая гнет. Каждый час переворачивают. После отделения сыворотки разламывают «лепешки» на несколько кусков и смешивают, порционно добавляя плесень. Отложенное зерно выкладывают по краям формы, а внутрь помещают массу со спорами. Закрывают слоем чистого творожного пласта.

Гнет на этом этапе не требуется - происходит самопрессование. В течение 1 часа форму переворачивают каждые 15 минут, еще 3-4 часа - каждые 40-60 минут.

В рассол головки не погружают. Обработка сухой солью происходит в 4 этапа. Ежедневно поверхность натирают сухой солью и убирают в камеру с температурой 10-13°C и влажностью 93-95%. Манипуляции повторяют в течение 4 дней.

Затем занимаются активацией голубой плесени. Для этого головки заворачивают в дренажную сетку и вновь убирают в камеру. Через неделю в корочке, которая уже начала формироваться, делаются проколы. Это необходимо, чтобы грибки могли «дышать». Расстояние между отверстиями должно составлять не менее 2 см.

Дегустировать молодой сыр можно уже через 50-60 дней, зрелый - не ранее, чем через 3 месяца. За это время сорт приобретает пикантный характерный вкус и множественные прожилки в нежной мякоти.

На пищевых фабриках прессованные головки не месят, как тесто, отделяя сырные зерна, а для ускорения процесса приготовления делают уколы со спорами плесени. Поэтому зелено-голубоватые прожилки располагаются почти параллельно.

Смотрите также

Состав и калорийность сыра Горгонзола

Энергетическая ценность сорта при изготовлении в фермерских хозяйствах немного выше указанной. Ведь в состав исходного сырья часто вводят козье молоко.

Калорийность сыра Горгонзола, сделанного на крупной пищевой линии, составляет 315-330 ккал, из них :

Белки - 17-18 г;
Жиры - 26-27 г;
Углеводы - <1 г;
Неорганические вещества - 5 г.

Витамины на 100 г :

Ретинол - 0.192 мг;
Бета Каротин - 0.074 мг;
Витамин В1, тиамин - 0.029 мг;
Витамин В2, рибофлавин - 0.382 мг;
Витамин В4, холин - 15.4 мг;
Витамин В5, пантотеновая кислота - 1.729 мг;
Витамин В6, пиридоксин - 0.166 мг;
Витамин В9, фолаты - 36 мкг;
Витамин В12, кобаламин - 1.22 мкг;
Витамин D, кальциферол - 0.5 мкг;
Витамин D3, холекальциферол - 0.5 мкг;
Витамин Е, альфа токоферол - 0.25 мг;
Витамин К, филлохинон - 2.4 мкг;
Витамин РР - 1.016 мг.

Макроэлементы на 100 г :

Калий, K - 256 мг;
Кальций, Ca - 528 мг;
Магний, Mg - 23 мг;
Натрий, Na - 1395 мг;
Фосфор, P - 387 мг.

Микроэлементы на 100 г :

Железо, Fe - 0.31 мг;
Марганец, Mn - 0.009 мг;
Медь, Cu - 40 мкг;
Селен, Se - 14.5 мкг;
Цинк, Zn - 2.66 мг.

Жиры в составе сыра Горгонзола на 100 г :

Жирные кислоты - 0,8 г;
Насыщенные жирные кислоты - 18,669 г;
Мононенасыщенные жирные кислоты - 7.8 г;
Полиненасыщенные жирные кислоты - 0.8 г;
Холестерин - 75 мг.

Аминокислоты на 100 г:

Незаменимые - 10.7 г;
Заменимые - 12,3 г.

В составе сыра Горгонзола есть моно- и дисахариды (сахара) - 0.5 г.

Оценивая воздействие этого сорта на человеческий организм, следует учитывать не только витаминно-минеральный состав, но и влияние плесневых культур.

Кроме того, продукт изготавливают без вкусовых добавок, консервантов и ароматизаторов, строго соблюдаются санитарно-гигиенические правила. Поэтому его смело можно вводить в любой рацион - даже при необходимости контролировать собственный вес. Правда, придется ограничивать количество съеденного.

Полезные свойства сыра Горгонзола

Несмотря на наличие пенициллина, выращиваемого как фармацевтический препарат, лекарственным действием этот кисломолочный продукт не обладает. Однако доказано благотворное влияние на человеческий организм.

Польза сыра Горгонзола :

Легкоусвояемый молочный белок в составе не только помогает пополнить резерв полезных веществ, но и создает благоприятные условия для повышения активности кишечной флоры.
Нормализует работу кишечника, чем повышает работу защитных сил организма.
Снижает свертываемость крови, останавливает образование тромбов.
Регулирует артериальное давление и сердечный ритм.
Аминокислоты, попадающие вместе с сыром, ускоряют синтез органического белка.
Благодаря повышенной биодоступности кальций в составе сыра повышает прочность костной ткани и облегчает выработку синовиальной жидкости. Улучшает качество кожи, волос и ногтей.
Снижает уровень сахара в крови.
Обладает противомикробным действием.
Благодаря антиоксидантным свойствам предупреждает синтез атипичных клеток слизистой кишечника, изолирует свободные радикалы, курсирующие в просвете петель, и способствует естественному выводу из организма.
Улучшает зрительную функцию, останавливает возрастные изменения.
Возбуждает аппетит, увеличивает выработку пищеварительных ферментов и желчных кислот.

Подвид сорта Gorgonzola Piccante, выдержанный более полугода, можно вводить в рацион при лактазной недостаточности, так как казеин почти полностью трансформируется и не вызывает пищеварительных нарушений при непереносимости этого вещества в чистом виде.

Считается, что этот сорт является афродизиаком, как для женщин, так и для мужчин. Употребление с бокалом вина настраивает на романтический лад, а комплекс полезных веществ оказывает возбуждающее действие.

Читайте также о

Противопоказания и вред сыра Горгонзола

Не стоит вводить в рацион этот сорт при непереносимости пенициллина вне зависимости от симптомов, возникающих при приеме этого лекарственного средства. Даже если реакция легкая и выражается покраснением или незначительными высыпаниями на кожном покрове с ограниченной локализацией, от употребления следует отказаться. Неизвестно, какое воздействие окажут на организм неочищенные плесневые грибки.

Вред от сыра Горгонзола может появиться :

при повышенной кислотности, на фоне обострения гастрита или язвенной болезни;
при бронхиальной астме - споры плесени могут спровоцировать очередной приступ и вызвать рецидив;
при подагре - из-за высокого содержания натрия, при дисфункции почек и печени.

Не следует вводить этот продукт в рацион беременных, женщин при лактации, пожилых людей, лиц, в анамнезе которых болезни, снижающие общий иммунитет, и маленьких детей. Последствия употребления у людей этих групп заранее предсказать невозможно.

Смотрите

Рецепты блюд с сыром Горгонзола

Продукт вкусен сам по себе. Чтобы полностью раскрыть «букет» и насладиться ароматом, за 30 минут до подачи нужно достать его из холодильника, чтобы прогрелся. Сыр подают как закуску и с деликатесами, сочетая с медом, шоколадом, орехами разных видов и сочными фруктами. Используют его как компонент для приготовления соусов, салатов, супов и запеканок. Этот ингредиент можно ввести в любое блюдо вместо Рокфора или Дор-блю.

Рецепты с сыром Горгонзола:

Сельдереевый суп . Интересно, что варят его не в кастрюле, а в глубокой сковороде. Растапливают 2 ст. л. сливочного масла, обжаривают мелко нарезанную луковицу - лучше красную. Когда кусочки станут мягкими, добавляют передавленные зубцы чеснока - 2 шт. Выкладывают тимьян - целые веточки, 750 г тертого корня сельдерея, кусочки крупных груш китайского сорта - 2 шт. Обжаривают 5 минут, вливают 1,5 л заранее приготовленного овощного бульона и оставляют на 20 минут на медленном огне. Перебивают все блендером, всыпают 150 г Горгонзолы, дожидаются, пока сыр растворится. На это требуется 4 минуты. За это время солят и перчат. Перед подачей можно добавить зелень.
Салат с грушей . Салатный микс выбирают по собственному вкусу. Листья лучше рвать руками - так получится сочнее. Грушу берут спелую, но не такую, чтобы растекалась, нарезают тонкими дольками, выкладывая на зелень. Сыр можно разломать на небольшие куски и произвольно расположить между фруктами. Для заправки смешивают по 1 ст. л. жидкого гречневого меда и бальзамического уксуса, 1 десертную ложку горчицы и 2 ст. л. оливкового масла. Нагревают 2 минуты в микроволновой печи. Наливают заправку на тарелку, подают, пока не остыло.
Сырный соус . Подходит к любым мясным горячим блюдам. Взбивают в блендере 450 мл жирных сливок, 120 г сливочного масла (можно его предварительно растопить), 220 г Горгонзолы. Перед подачей охлаждают.
Сырная полента . 200 г кукурузной крупы мелкого или среднего помола варят до готовности и дают остыть. Вливают 140 мл сливок, 2 ч. л. сливочного масла, разогревают на водяной бане или медленном огне, подсаливают и добавляют белый перец - достаточно щепотки. На поверхность выкладывают веточку базилика и небольшие кусочки сыра, немного их «утапливают». Дают постоять 2-3 минуты под крышкой. Подают горячей.
. Измельчают 1 луковицу и 2 чесночных зубца и обжаривают на сливочном масле так, чтобы кусочки стали прозрачными и появился насыщенный пряный аромат. Доводят до кипения заранее сваренный овощной бульон - 1 л. Пока он нагревается, в сковороду всыпают рис арборио, 400 г, обжаривают, постоянно помешивая, пока он не впитает все масло. Вливают стакан красного вина, а когда оно выпарится, по 1 стакану бульона, тоже постепенно выпаривая, пока не останется 250 мл. Пока жидкость выпаривается, перебивают блендером отваренную свеклу, тоже добавляют в сковороду, вливают остатки кипящего бульона, по 150 г Горгонзолы и Пармезана. Помешивают 1 минуту и закрывают крышкой. Соль и перец по вкусу, можно посыпать зеленью.

Согласно одной из легенд, сорт появился благодаря безответственному влюбленному пастуху. Он убежал на свидание, забыв про стекающую сырную массу, а когда вернулся, недолго думая, добавил к сырью, которое уже стало плесневеть, свежий творог и сформировал головки.

По другому сказанию, про истекающую сывороткой творожную массу забыл пьяный монах, который занимался изготовлением сорта Страккино. Он смешал сырье, которое уже начало портится, со свежим, спрессовал, поставил вызревать головки. Разрезал, увидел плесневые прожилки, но от дегустации не отказался. Сыр, который он назвал зеленым Страккино, пришелся по вкусу и стал изготавливаться специально.

Обе легенды сложили в конце IX века, но в первой местом жительства пастуха указано местечко Горгонзола, расположенное около Милана, а во второй для проживания монаха выбран небольшой городок Вальсассина. В этой местности расположены пещеры с уникальным природным микроклиматом - температурой 10-13°C и влажностью 90-95%. Именно эти условия и сделали их главными областями сыроварения

Письменные описания сорта голубого сыра датируются ХII веком. Упоминалось и использование сырья разного вида, прокалывание корочки деревянной спицей и, что очень важно, двойное створаживание. Только в середине ХХ века рецептуру усовершенствовали настолько, что смогли отказаться от смешивания сырья разного вида. Производство ускорилось, стало дешевле, и, что очень важно, начали соблюдаться гигиенические правила.

В это же время Горгонзола приобретает мировую популярность. Только на экспорт родственника благородного изготавливали около 10 тыс. тонн. К концу ХХ века экспорт возрос вдвое. Интересно, что предпочтения разделились, англичане предпочитали молодой сыр с пастообразной мякотью, а вот французы и немцы закупали пряный Gorgonzola Piccante.

Мелкие сыроварни и фермерские хозяйства закрылись в 1970 годах, и сейчас сорт изготавливают всего 30 сыроварен. В Милане и Павии производят 15 % сыра, 45 % в городе Наварро, а остальной - в мелких городках на берегах реки По. Горгонзолу, изготовленную в фермерских хозяйствах, реализуют на внутренних рынках, на экспорт поставляют только головки с крупных пищевых фабрик.

При приобретении сыра следует ограничиться кусочком, который съедают за 3-4 суток. Этот продукт считается живым: после доступа воздуха при разрезании плесневые культуры могут повысить активность, что повлияет на вкус и качества Горгонзолы. Если плесени слишком много, можно попросту отравиться.

Смотрите видео о сыре Горгонзола:

Статья

Рейтинг: / 32
Неподалеку от Милана находится небольшая итальянская деревушка Горгонзола, известная всему миру тем, что здесь местными жителями много веков изготавливается особенный сорт сыра с плесенью, присутствие которой придает его вкусу особую пикантность.

Сыр «Горгонзола» является одним из самых знаменитых голубых сыров, получивших это название благодаря наличию в своей структуре проросших плесневых культур, которые имеют голубоватый оттенок.

История возникновения сыра Горгонзола

Многие продукты, имеющие сегодня мировую известность, появились на свет по воле случая. Так произошло и с этим сортом сыра. У «Горгонзола» есть предшественник, сыр «Стракинно», что с итальянского переводится как уставший, и именно с этим понятием связана история возникновения сорта.

Вокруг поселения Горгонзола все время паслись спустившиеся с гор стада коров. Крестьяне использовали этот факт, занимаясь добычей молока и изготовлением из него сыра. Существует легенда, в которой повествуется о том, что один местный житель из-за внезапно навалившейся усталости нарушил порядок приготовления сыра, и чтобы оплошность осталась незамеченной, соединил между собой свежее коровье молоко и необработанное сырное тесто. В результате этих действий получился сыр с плесенью, который, однако же, сразу покорил итальянских гурманов пряностью аромата и пикантностью вкуса.

Технология приготовления «Горгонзола»

Технология изготовления сыра «Горгонзола» с течением времени подвергалась многочисленным изменениям и совершенствованию. Практически все голубые сорта сыров производятся с использованием свежего коровьего молока. После прохождения процесса сворачивания, жидкость помещается в специальные, имеющие форму цилиндра резервуары, изнутри которые покрывает натуральная материя. Для более быстрого образования и стекания сыворотки, головы сыра нужно постоянно переворачивать. Через 10-14 суток их необходимо извлечь, произвести натирание солью, и, произведя проколы специальными иглами, ввести внутрь культуру спор благородной плесени под названием Penicillium roqueforti. Для более быстрого и эффективного прорастания плесневых грибов, нужно обеспечить необходимый уровень доступа кислорода. Для этого изготовителями в сырную массу вставляются специальные тонкие металлические трубочки.

На сегодняшний день производится два главных сорта сыра «Горгонзола»: Cremificato (Gorgonzola Dolce), и Gorgonzola Piccante.

Вкусовые качества и внешний вид сыра «Горгонзола»

Для созревания нежного Cremificato потребуется совсем небольшой промежуток времени – около двух месяцев. Готовый сыр имеет характерный сладковатый привкус. Сорт Gorgonzola Piccante вызревает около четырех месяцев. Ему соответствует насыщенный остротой вкус, а также уплотненная консистенция. Окраска обоих сортов сыра схожая и содержит в себе кремовый цвет с голубовато-зелеными вкраплениями плесени. Поверхность сыра покрыта коркой, имеющей слегка красноватый оттенок.

Во избежание чрезмерного разрастания плесени и для сохранения нужной влажности, сыр заворачивают в особую фольгу. При вскрытии такой оболочки и контакте сыра с кислородом начинается разрастание грибка, которое никак не сказывается на качестве конечного продукта.

Такие сорта сыра как «Горгонзола», острые и пикантные, способны повысить ваш аппетит, и рекомендованы в качестве закуски к основной трапезе.

Помимо этого, сыр весьма часто используется в рецептах всевозможных супов, салатов и соусов. Его специфический вкус великолепно подходит для сочетания с овощами, шоколадом и медом, грецкими орехами, сыром «Маскарпоне».

Полезные свойства и ингредиенты сыра «Горгонзола»

Польза и питательность сыра «Горгонзола» определяются его высоким качеством, для достижения которого должны быть соблюдены все правила производства. В состав сыра входят белки и жиры, полезные для человека витамины и микроэлементы. Плесень способна повысить защитные качества организма и положительно влияет на состояние желудочно-кишечного тракта. Кроме того, сыр является мощным естественным антиоксидантом.

Возможные противопоказания для сыроедов

Злоупотребление сыром противопоказано людям с избыточным весом, индивидуальной непереносимостью составляющих и всем, кто соблюдает диету, предполагающую низкое содержание жиров в потребляемых продуктах.

Один из популярнейших итальянских сыров, который известен со Средних веков. Производится в окрестностях Милана, Новары, Комо и Павии - Родиной горгонзолы, является Ломбардия.
По легенде, юноша-сыровар, не закончив приготовление сыра, ушёл на встречу с возлюбленной, а поутру, заметая следы преступления, смешал творожную массу со свежим молоком. Именно так, спустя несколько недель, появилась горгонзола.

Этот голубой сыр бывает двух видов: молодой - дольче (итал. Gorgonzola Dolce) и зрелый - пиканте (итал. Gorgonzola Piccante).
Имеет сертификацию DOC (итал. Denominazione di Origine Controllata) с 1995 года, и PDO (англ. Protected Designation of Origin) с 1996 года.

Нежно-кремовое тело горгонзолы, пронизано тонкими прожилками голубой плесени, источает едва ощутимый ореховый аромат, и дарит мягкий сливочный вкус.
Подаётся с ризотто, пастой и поленто, также отлично сочетается с орехами, фруктами, суфле и овощами.
Вкус молодого сыра смогут подчеркнуть десертные и креплёные вина, а выдержанного - плотные и насыщенные.

Ингредиенты

9 л молока
1/8 ч.л. мезофильной закваски 1
1/16 ч.л. плесени Penicillium Roqueforti
1 л сливок 10-20% жирности
100 мл натурального йогурта 2
2 мл 10% раствора 3 хлористого кальция
2,7 мл жидкого сычужного фермента
4 ч.л. соли

1 0,9 г Danisco Choozit MM 101 , также Вы можете использовать закваску МЕЗО-2 /МЕЗО-3 3/4 ч.л. (1,5 г) или Chr. Hansen Flora Danica 1/8 ч.л. (0,9 г). 2 Вы можете сделать йогурт или приобрести в магазине. 3 10 грамм сухого хлористого кальция разведите в 100 мл кипячёной воды.
Храните раствор в бытовом холодильнике.
Годен до образования осадка.

Оборудование

Приготовление

Вы пастеризовали 4 молоко и сливки , остудите смесь до 32°C , и внесите закваску. Оставьте на 3 минуты для регидрации порошка, затем медленно перемешайте шумовкой.
Наберите по 50 мл тёплой воды в 2 ёмкости: в одну Вы добавите раствор хлористого кальция (не гранулы!), во вторую – коагулянт (сычужный фермент / вегетарианский химозин), после чего, добавьте эти смеси в кастрюлю, снова перемешайте, и оставьте на 90 минут , для образования сгустка .
По прошествии этого времени, Вы увидите сырный сгусток – гель, под слоем полупрозрачной сыворотки. Его нужно проверить на «чистый излом»: для этого необходимо взять нож, и сделать неглубокий надрез «под углом», и приподнять эту часть сгустка; если его края ровные, места разреза наполняется сывороткой – это значит, что пора переходить к следующему этапу; если этого не произошло, подождите ещё минут 10-15.
Разрежьте сгусток на кубики со стороной 2 см , и вымешивайте массу в течение 30 минут , за это время зерно уплотнится и «округлится».
Переложите сгусток в дренажный мешок и подвесьте, для оттока сыворотки, на 60 минут .
На данном этапе важно предотвратить слипание зерна, для этого, попеременно поднимайте углы дренажного мешка, «перекатывая» сгусток.
Отложите 1/3 часть сырного зерна в отдельную ёмкость.
В дренажном мешке осталось 2/3 будущей горгонзолы – она должна оставаться там, ещё 60 минут .
По прошествии этого времени, переложите дренажный мешок в дуршлаг , накройте крышкой/тарелкой и разместите сверху груз, равный 2 кг , и прессуйте 1 час .
Плесень необходимо разделить на 2 или 3 части.
Время прессования подошло к концу. Вынув сырную массу из дренажного мешка, раскрошите её на крупные куски , и вносите плесень порционно , каждый раз хорошо перемешивая .
Возьмите отложенное ранее зерно , плотно прижимая, выложите его по стенкам и дну формы, как будто делаете открытый пирог с начинкой, и оставьте немного для «крышки» сыра.
Вместо начинки, свободно насыпьте массу смешанную с плесенью , и прикройте её «чистым» сырным тестом .
Самопрессование . Рекомендуем переворачивать головку вместе с формой.
В течение первого часа , переверните сыр 4 раза – каждые 15 минут.
Оставьте головку на 2 часа , после чего снова переверните , и выждите ещё 2 часа .
Настало время соления.
Горгонзолу, как и другие сыры с плесенью, мы рекомендуем натереть сухой солью , но, итальянская красавица, требует посолки в 4 этапа :
Вытащите сыр из формы, и распределите 1 чайную ложку сухой соли по поверхности, уберите в форму и в камеру, которая поддерживает t=10-13°C.
Повторите манипуляцию ещё 3 раза, таим образом, Вы будете заниматься солением 4 дня.
Можно вынуть горгонзолу из формы , но и это ещё не всё.
Оберните головку дренажной сеткой , и зафиксируйте последнюю. Выдерживайте 7 дней при t=10-13°C и влажность 93-95% .
Показалась(???) голубая плесень – время проколоть сыр . Сделайте это с помощью деревянной палочки для суши.
Расстояние между отверстиями должно быть не менее 2 см .
Вот и всё – осталась только выдержка , которая будет проходить 90 дней , при t=10-13°C и влажности 93-95% .

4 Важно помнить, что из магазинного пакетированного молока сыр варить нельзя – на молокозаводах пастеризация проводится при высоких температурах, вследствие чего происходит денатурация белка, и сгусток попросту не сформируется. Вы можете приобрести сырое фермерское молоко, и пастеризовать его самостоятельно, нагрев до t=72-75°C, надо выдержать 20 секунд, после чего остудить как можно скорее. Также, можно поводить данную операцию при t=65-68°C, но это будет дольше – 20 минут, ускорить процесс нельзя, потому как не все патогенные бактерии погибнут. Уход при созревании:
Ежедневно протирайте контейнер и переворачивайте сыры. Мы рекомендуем класть на дно контейнера, под дренажный коврик, - они будут впитывать лишнюю влагу в первые дни, когда конденсата будет меньше, их можно убрать. Важно следить за влажностью в контейнере во время вызревания горгонзолы - если она будет слишком высока, корочка начнёт быстро размягчаться и портиться. Оптимальный уровень влажности - 93-95%.
Влажность регулируется плотностью прилегания крышки контейнера. Хранение: до 2 месяцев, при t = ???°С.