Самаркандские лепешки рецепт в духовке. Самаркандские лепешки
Думаю, не нужно рассказывать, что лепешки - особый вид хлеба, с которым нужно вырасти, чтобы любить его так, как любят узбеки. Не сосчитать существующих сортов лепешек, их формовки и способов закваски. И все по-своему хороши и вкусны. Мне хотелось попробовать приготовить что-то похожее на самаркандскую лепешку, рецепт которой хранится в тайне. Поэтому я не рискнула готовить сразу много, но результат мне понравился. Тесто замешивается плотным и при расстойке почти не поднимается, но лепешка получается мягкой на выходе и с особенным лепешечным запахом. Думаю, что именно наличие бараньего жира дает тот привкус и запах лепешечной выпечке.
Для приготовления узбекской лепешки на кефире в духовке нам понадобятся такие продукты.
Дрожжи развести в паре ложек теплой воды со щепоткой сахара и дать войти в реакцию. Затем соединить остальные составляющие для теста. Сначала добавить в миску все жидкие ингредиенты, а затем всыпать муку. Мешать ложкой до момента, когда его можно будет месить руками.
Тесто вымесить на столе до гладкости. Оно совсем не липнет к рукам. Накрыть тесто полотенцем и поставить в теплое место без сквозняков для подъема.
Через час тесто слегка поднимется и станет более рыхлым. Его следует обмять и снова оставить подойти на час. Так как дрожжей используется мало, а тесто плотное, то времени понадобится больше, чем для обычного хлеба.
Через час сформировать из теста одну большую лепешку. Выложить лепешку на противень с пергаментом. Она получается действительно большой - на весь противень. Серединку наколоть чекичем.
Можно сделать надрезы или защипы по краю лепешки.
Смазать ее растительным маслом или желтком и посыпать кунжутом. Выпекать лепешку при самой высокой температуре вашей духовки, предварительно нагрев ее до предела. На это уйдет от 10 до 20 минут. Температура моей духовки была 230 градусов и выпекалась она 17 минут.
Горячую лепешку смазать растительным маслом и дать ей остыть. Масло сразу впитывается. Остывшие лепешки обычно смазывают маслом повторно - для красивого блеска.
Узбекская лепешка, приготовленная в духовке в домашних условиях, готова!
Подавайте лепешку к чаю или любым другим блюдам, так же как хлеб. Она очень долго не черствеет и остается такой же душистой. Но хранить ее лучше в пакете.
Сегодня я поведаю об узбекской лепёшке. Будь внимателен. Внизу статьи призовой кроссворд. Узбекская лепёшка универсальна. Это прежде всего, ароматный и необычайно вкусный. Это и тарелки для плова. Это и традиция, когда во время помолвки жених и невеста разломают две лепешки, они считаются обрученными... Словом — это настоящее произведение искусства.
Начну я своё повествование с притчи:
Чин Гиз Хан захватил всю Среднюю Азию и Самарканд тоже. Ему, жителю бескрайних восточных степей, претили роскошные замки местных ханов изысканные кушанья и напитки. Однако же местная лепешка пришлась ему по вкусу. Отправляясь дальше на запад, повелитель приказал установить на повозке походный тандыр
(что это за приспособление, если тебе будет интересно — расскажу в другой раз),
в
зять местной воды и муки, а так же гузопаю. Гузопая — это высохшие стебли хлопчатника. Они горят очень быстро и дают температуру в тандыре до 800 градусов. На следующем привале хан велел испечь для себя свежие лепешки. Как ни старались местные повара, повелитель остался недоволен. Что стало с ними история умалчивает, но были не медленно отправлены гонцы назад в Самарканд с наказом — доставить самых лучших пекарей. Однако и они не смогли испечь хлеб достойный хана. Вот уж их решили казнить публично, как злостных вредителей. Тогда один пекарь перед казнью произнес:
— Ты великий хан можешь все, взять тандыр, воду наших рек, нашу муку, но вот захватить с собой воздух Самарканда даже тебе не под силу!"
К чему я всё это рассказал? А к тому, что настоящая Самаркандская лепешка у тебя, увы, не получится.
Но очень хороший хлеб — нон испечь можно
Чтобы получить неповторимые качества хлеба — испеки его в тандыре. Лепёшки испеченные в тандыре имеют волшебный вкус. И готовятся быстро — от 4 до 8 минут. Вынимать их нужно осторожно, чтобы не обжечься. Для этого можно использовать специальный совок или, если нет такого совка, одеть на руку варежку, и шумовку. А если вдруг во время выпечки лепешка отвалится от стенки и падает в золу, это большая радость. Хлеб, который упал в золу считается священным. Это значит что в этот самый момент в дом вошел святой дедушка Хызр, который принёс с собой удачу. И хлеб ему в благодарность «кланяется».
Для приготовления теста лепешки- нон используют закваску, которую либо заранее приобретают, либо сами разводят необходимую для нее дрожжевую культуру. Готовят эту культуру по одному старинному рецепту: мелко нарезанный репчатый лук добавляют в густой мясной бульон, туда же добавляют кислое молоко. Затем на полученной смеси замешивают муку. И оставляют побродить:). Через шестнадцать часов брожения полученную культуру размножают. Для этого разбавляют её теплой водой до получения разжиженной массы. Затем насыпают туда муку, доливают воду и замешивают. Теперь побродить оставляют на 4-6 часов.
Закваска для теста издревле считается священной. Для неё отводилось специальное место. Запрещалось не только перешагивать через неё, но и даже сидеть рядом с вытянутыми в её сторону ногами... Причём, мастера засекречивают рецепты своих заквасок и передают их только своим ученикам из уст в уста...
После брожения тесто делят на равные куски. Каждому кусочку придаётся форма шара. И далее из этих шаров вручную лепятся лепешки. Затем тонкую середину лепёшки покрывают узором, который накалывается специальным инструментом, называемым чекиш. Это необходимо для того, чтобы во время выпекания она не деформировалась. Еще обязательно сырую лепешку обсыпают семенами кунжута, чернушки, тмина или мака. Далее лепёшку «садят» в тандыр и где она и находится до готовности.
К слову:
Если поздно вечером посетитель местной чайханы, заказывает лепешки, чай, а еще лучше- плов, все это съедает, а затем, рассчитавшись не уходит и укладывается на подушку, то это означает, что он здесь собирается ночевать… За это денег не берут – чайханы в городе на каждом шагу, и владельцы таким образом привлекают к себе клиентов, чтобы они пришли именно к ним…
В Средней Азии местное население поедает в огромных количествах, в основном, лепешки приготовленные в домашних пекарнях, а не государственный буханочный хлеб. В советские времена это противоречило идеологическим установкам того времени. И вот в 70-е годы прошлого века Министерство пищевой промышленности СССР поставило перед РосНИИ хлебопечения задачу механизировать производство лепешек. Специалисты института долго работали над машиной, но так и не добились успеха: формовку лепешек все равно можно было делать только вручную. Затею эту тогда, слава Богу, бросили. Страшно представить, к чему мог бы привести запрет на частную торговлю лепешками и внедрение в производство «унифицированной» лепешки на государственных хлебозаводах…
Ну а что же у нас? И у нас в городе есть тандыры, и в них выпекают лепешки. Их совсем мало, и используют там конечно не гузопаю, а в лучшем случае дрова, а чаще всего современные мощные электротэны. Лепешка получается конечно не Самаркандская, но все же!!!
Всего доброго и до новых встреч, .
Спасибо Александр за интересную экскурсию в Самарканд:). А если по этому рецепту приготовить в духовке? Получится?
Будем с нетерпением ждать ещё таких хлебный историй. Дорогой читатель, а тебе доводилось пробовать такие лепёшки? Понравилась ли экскурсия? Хочешь ли ещё так путешествовать? Делись в комментариях.
Узбекские лепёшки - национальный хлеб коренных жителей Узбекистана, божественный вкус которого никогда не надоест. Пышные золотистые лепешки, только вынутые из тандыра (восточная глиняная печь) так и манят съесть их сразу с пылу - с жару, не дожидаясь пока они остынут!
На Востоке, как известно, с малых ногтей прививают уважительное отношение к хлебу, здесь его даже ножом не режут, а ломают руками (по поверью, нож может обидеть хлеб). Хлеб (нон ) для узбеков очень свят, поэтому с лепешками связано много обрядов, верований. Отправляя близкого человека в дальний путь, к примеру, в армию, он должен обязательно съесть небольшой кусочек лепёшки, после чего этот дорогой дому ломоть лепешки бережно хранится вплоть до его возвращения. Ломают лепешку и перед свадьбой (обряд «преломления лепёшки» ): как договорились родители жениха и невесты о совместном будущем своих чад, так в знак закрепления уговоров обязательно ломают лепешку, поскольку нет ничего на Востоке священнее этого замечательного хлеба! Здесь и клятвы самые серьезные дают на хлебе, и нарушить такую клятву - страшнее всего на свете!
А что говорить о том, что лепешка в Узбекистане является практически самостоятельным блюдом? Горячая золотистая лепешка со сладким зеленым чаем - и завтрак, и десерт и любая другая трапеза для настоящего азиата! Узбекские лепёшки можно есть со сладкой дыней и виноградом (необычайно вкусное сочетание), за обедом каждый день и на праздничном званом ужине.
Узбекские лепёшки имеют круглую форму с узорной «серединкой», которая при выпечке, в отличие от пышных бортов, не поднимается и запекается до хрустящей корочки.
Лепёшки в каждой области Узбекистана имеют свой уникальный вкус, форму и рецепт. Самаркандская, бухарская, слоеная кашкадарьинская лепешка, с мясом, зеленью - просто глаза разбегаются! К слову сказать, всего в Узбекистане 12 областей, сортов лепешек, конечно же, гораздо больше.
К примеру, самаркандские патыры - среднего диаметра, плотные, тяжелые на вес, с румяными гладкими боками, которые блестят, как лаковые, а в серединке - маленький пятачок, усыпанный черным кунжутом . Интересен тот факт, что самаркандские лепешки с их своеобразным вкусом получаются только в Самарканде - как говорят, самаркандский воздух является главным ингредиентом в рецепте. А вот кокандские патыры - наоборот, широкие, около 32 - 35 см в диаметре, плоские и тонкие, с орнаментом по всей поверхности. Эти сорта лепёшек имеют невероятную способность долгое время оставаться мягкими и не терять своего изумительного вкуса. Такое их свойство удобно для туристов - они могут купить лепешку, привезти её через несколько дней домой, и она будет такой же свежей и румяной - кусочек узбекского солнышка, родом из гостеприимной Средней Азии!
Ташкент славится своими «воздушными» лепешками , с хрустящими и бесподобно вкусными «пузырями». Лепёшки посыпают черным или белым кунжутом, и это придает им особую изюминку.
Но это, так сказать, - визитные карточки городов, а в повседневной жизни в каждом городе Узбекистана пекут десятки разных видов лепешек. К примеру, лепешки домашние простые (оби нон ), бозор нон , лепёшки со шкварками , лепешки с мясом , лепешки из отрубей , лепёшки пышные, лепешки слоеные , жареные в масле с луком и др.
Лепешки готовят из сдобного, простого пресного и дрожжевого теста, иногда с добавлением молока, сметаны, яиц, жира и на травяной закваске. Изначально дрожжи для лепешек не использовались, брали хамир-труч
или хамир-моя
- кусочек предыдущего теста, и вмешивали в свежее по принципу закваски.
Несмотря на то что рецепт и техника приготовления могут быть одинаковы, у каждого пекаря лепешки получаются по-разному и, придя на базар в лепешечный ряд, изумляешься их многообразию и красоте.
Классическая узбекская лепёшка выпекается в тандыре . Поэтому даже если в точности повторить тесто, но испечь его в духовке - это будет уже совсем не то. Хотя есть несколько видов узбекских лепёшек, которые изготавливаются и другими способами. К примеру, слоёная лепешка (катлама ) - раскатывается пресное тесто, смазывается маслом или сметаной, сверху посыпают нашинкованным репчатым луком, и все это заворачивается в рулет. Затем режут кружками поперек, формируют из них лепешки и жарят в котле. Сытно и очень вкусно!
В лепешечной пекарне , как правило, работают только мужчины. Очень интересно наблюдать, как пекут лепешки . Чтобы работа шла быстро, и не было суеты в тесном помещении, работа в пекарне конвейерная. Один скатывает шарики из теста, второй формирует из них лепёшки и делает на них с помощью специальных приспособлений узорные проколы (чакич , чекич - пест с острыми зубчиками), крученые бока (гребешки), а другой ловко закидывает лепешки в печь (тандыр). Пекарь, как тигру в пасть, молниеносно ныряет с головой в раскаленное жерло печи, прилепляет лепёшку на стенку тандыра и выныривает за следующей.
Современные лепёшки украшают сувенирными надписями для туристов и крашеными семенами кунжута. Лепешку часто используют и как тарелку , укладывая на нее фрукты, шашлык.
Побывать в Узбекистане и ни разу не попробовать лепешку - это все равно, что выйти из рудника, полного золота, так и не заметив его!
Фотографии узбекских лепешек:
Автор - begum . Это цитата этого сообщения
Славятся самаркандские лепёшки своим неповторимым вкусом и свойствами долго не черстветь. Настоящая самаркандская лепёшка должна быть пригодной к употреблению в течении трёх лет. Для этого, достаточно было хорошо сбрызнуть её водой и прогреть в тандыре (глиняной печке, где пекутся лепёшки). В современных условиях, восстановление лепёшки можно произвести и при помощи микроволновки или обычной духовки.Самаркандские лепёшки
Славятся самаркандские лепёшки своим неповторимым вкусом и свойствами долго не черстветь. Настоящая самаркандская лепёшка должна быть пригодной к употреблению в течении трёх лет. Для этого, достаточно было хорошо сбрызнуть её водой и прогреть в тандыре (глиняной печке, где пекутся лепёшки). В современных условиях, восстановление лепёшки можно произвести и при помощи микроволновки или обычной духовки.
Известно, что самаркандские лепёшки нравились эмиру Бухарскому, который однажды озадачил своих придворных: «Не понимаю я, почему вы везёте мне лепёшки из Самарканда, когда с таким же успехом их можно делать здесь, в Бухаре? Привезите лепёшечника из Самарканда и пусть работает здесь, при дворе».
Сказано - сделано. Послали за лучшим лепёшечником в Самарканд, «Эмир приказал явиться!», доставили во Дворец, «будешь теперь печь лепёшки здесь». Делать нечего, надо выполнять.Но, как ни старался мастер, не выходили лепёшки такими же вкусными, такими же мягкими, как те, что он делал в Самарканде.
Наверное, дело в муке Самаркандской!...
Наверное, дело в воде Самаркандской!..
Наверное, дело в тандыре из земли Самаркандской!...
Всё, абсолютно все ингредиенты, были доставлены мастеру, но вновь и вновь из тандыра выходили совершенно не те лепёшки. В чём же дело? "Может быть, в воздухе Самаркандском дело?", - ломал голову мастер и придворные. Но воздух не перевезти…
Отпустили мастера, поняв, что бесполезно пытаться воспроизвести хлеб земли самаркандской. Как и раньше, продолжили доставлять лепёшки. Так продолжается и до сих пор. Традиция.
Если едешь куда-нибудь, возьми с собой в подарок самаркандскую лепёшку. Лучшую, неповторимую.
Известно, что самаркандские лепёшки нравились эмиру Бухарскому, который однажды озадачил своих придворных: «Не понимаю я, почему вы везёте мне лепёшки из Самарканда, когда с таким же успехом их можно делать здесь, в Бухаре? Привезите лепёшечника из Самарканда и пусть работает здесь, при дворе».
Сказано - сделано. Послали за лучшим лепёшечником в Самарканд, «Эмир приказал явиться!», доставили во Дворец, «будешь теперь печь лепёшки здесь». Делать нечего, надо выполнять.
Но, как ни старался мастер, не выходили лепёшки такими же вкусными, такими же мягкими, как те, что он делал в Самарканде.
Наверное, дело в муке Самаркандской!...
Наверное, дело в воде Самаркандской!..
Наверное, дело в тандыре из земли Самаркандской!...
Всё, абсолютно все ингредиенты, были доставлены мастеру, но вновь и вновь из тандыра выходили совершенно не те лепёшки. В чём же дело? "Может быть, в воздухе Самаркандском дело?", - ломал голову мастер и придворные. Но воздух не перевезти…
Отпустили мастера, поняв, что бесполезно пытаться воспроизвести хлеб земли самаркандской. Как и раньше, продолжили доставлять лепёшки. Так продолжается и до сих пор. Традиция.
Если едешь куда-нибудь, возьми с собой в подарок самаркандскую лепёшку. Лучшую, неповторимую.
